Esta receta es muy popular en muchas comunidades de nuestro país. Una manera de guisar unos callos de ternera con diferentes ingredientes, en la que también se emplean los garbanzos. Los garbanzos siempre los agregaremos cuando el agua hierva, si no nos quedarían duros, lo que los diferencia de otras legumbres, como las alubias, que deben partir de agua fría.
Ingredientes
Para 4 personas
500 gr. de callos de ternera bien limpios
250 gr. de garbanzos secos.
1 trozo de hueso de la pata de la vaca (unos 200 gr.)
1 trozo de jamón serrano de unos 100 gr.
150 gr. de chorizo.
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 zanahoria mediana
1 tomate grande
60 gr. de manteca de cerdo
3 cucharaditas pequeñas de pimentón dulce
sal
2 cucharaditas de especias para menudo
1 pimienta de Cayena
1 hoja de laurel
2 clavos de aroma
1 cucharada de hierba buena fresca picada
1 limón para limpiar los callos
agua mineral
Elaboración
Pondremos los garbanzos en remojo, durante unas 12 horas, la noche anterior.
Limpiaremos bien los callos, lavándolos debajo del grifo, al igual que el trozo de pata.
Luego los pondremos en un recipiente con abundante agua y el zumo de 1/2 limón, dejándolos, durante 1 hora en remojo con el 1/2 limón dentro.
A continuación tiraremos el agua, volviéndolos a poner en remojo con el 1/2 limón restante, durante otra hora.
Pondremos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubriremos con agua, poniéndolos, a fuego fuerte; cuando hierva el agua, lo bajaremos a fuego medio, durante unos 10 minutos.
Luego escurrimos los callos tirando toda el agua. Ahora ya tenemos los callos listos, para cocinarlos.
Pondremos los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, cubriéndolos de nuevo con agua (con 1 l. será suficiente).
Agregaremos el pimentón, la cucharadita de sal, la cebolla con los clavos de aroma clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel, dejándolo al fuego, hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla exprés o alrededor de 2 horas en olla normal, a fuego medio alto).
Cuando los callos estén tiernos, incorporaremos los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos y el jamón cortado a taquitos, dejándolos, a fuego medio, hasta que estén blandos los garbanzos.
Cuando los garbanzos estén casi tiernos (unos 90 minutos), pondremos en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y los machacaremos bien.
Agregaremos este majado a los garbanzos e incorporaremos también las especias para el menudo.
Removeremos el potaje, dejándolo a fuego suave, al menos 20 minutos, para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Lo rectificaremos de sal y especias, si es necesario.
Si queremos disfrutar más de este plato, guardarlo en la nevera y comerlo al día siguiente.