Para esta receta, emplearemos una buena merluza, bien fresca, a la que cocinaremos como si fuese un bocadillo, en el que el pan será el que estará en el interior del pescado, al que acompañaremos con una mayonesa de ajo.
Ingredientes
1 merluza de palangre de unos 2 kg.
2 rebanadas de pan gruesas.
1/2 kg. de tomates maduros.
1 diente de ajo.
1 huevo.
50 ml de jerez seco.
harina para freír pescado.
aceite de oliva.
sal.
Elaboración
Cortaremos la merluza en 2 trozos grandes, de casi un palmo cada uno, retirándoles la espina central.
Los 2 lomos, al retirarles la espina central, se nos queda en 4 supremas rectangulares.
Quitaremos la piel negra que hay en la falda; nos hace falta cada trozo de pescado entero, con la parte fina de la falda, para poder poner el trozo de pan con tomate dentro del pescado.
Las rebanadas gruesas de pan, las haremos a cortes rectangulares, de la misma longitud que los cortes de pescado.
Las untaremos con el tomate y las aliñaremos con un poco de sal y 1 chorrito de aceite de oliva.
Colocaremos los trozos de pan con tomate dentro de cada trozo de merluza, lo salaremos y lo ataremos con hilo, bien firme.
Freiremos el pescado, enharinado en aceite abundante. Se ha de freír solo 1 minuto por cada lado, justo para que quede una costra tostada. Ya se acabará de cocer en el momento de servir el plato.
Haremos una mayonesa con ajo y la reservaremos en la nevera.
Retiraremos los hilos de los trozos de pescado y recortaremos las puntas, los pondremos en una bandeja de ir al horno, añadiremos un hilo de aceite y un hilo de jerez y lo hornearemos a 190ºC. durante 4 minutos.
Lo presentaremos en un plato hondo con un trozo fino de corteza de pan tostado, clavado en el relleno del pan con tomate.
Acompañaremos el plato con la mayonesa de ajo, licuada con unas cucharadas de agua caliente.