Como que para esta receta vamos a emplear caldo de pollo desgrasado, para obtenerlo, como lo tenemos frío, se ha formado una capa en la superficie, la cual, con una cuchara la retiraremos, así nos quedará un caldo limpio.
Ingredientes
Para 4 personas
400 ml. de caldo de pollo desgrasado.
100 ml. de vino de Oporto.
2 hojas de cola de pescado.
100 gr. de nata fresca.
200 ml. de cava.
4 lonchas de paté de hígado.
sal.
pimienta negra molida.
hojas de menta.
Elaboración
Reblandeceremos la cola de pescado en agua fría.
En una cazuela, verteremos 200 ml. de caldo de pollo desgrasado, con el vino de Oporto, dejándolo reducir, a fuego medio, hasta que nos quede unos 50 ml. de líquido.
Añadiremos la mitad de la cola de pescado, estrujada, mezclándola, hasta que esté completamente diluida.
Lo batiremos todo y le incorporaremos la nata montada a punto de nieve. Lo salpimentaremos, reservándolo en la nevera, durante 6 horas, como mínimo.
Calentaremos el caldo restante y mezclaremos la cola de pez restante, bien escurrida, retirando la cazuela del fuego y mezclándola bien, hasta que esté bien disuelta.
Verteremos el cava, mezclándolo bien y lo verteremos en una cubeta grande de aluminio, reservándolo en la nevera, hasta que haya cuajado (un par de horas).
Poco antes de servirlo, desmoldaremos la gelatina de la cubeta y la cortaremos en trozos grandes.
Recortaremos las lonchas de paté en las formas que más nos gusten.
Colocaremos sobre los platos la gelatina y el paté.
Sobre la gelatina, verteremos con cuidado, 1 cucharada de mousse, para cada ración y lo adornaremos con unas hojitas de menta.