Aquí vamos a combinar unas mousses de merluza, que haremos en flaneras individuales, con una suave salsa, elaborada a base de chalotas, mantequilla y cava. En la mousse, además de la merluza, la hemos mezclado con el agradable sabor y aroma de la trufa, la nata y la clara de huevo montada a punto de nieve.
Ingredientes
Para 4 personas
1/2 kg. de merluza.
1 bote de nata líquida.
1 latita de trufa.
2 claras de huevo.
sal.
pimienta blanca molida.
Para la salsa al cava:
2 chalotas.
20 gr. de mantequilla.
1/4 l. de cava brut.
1 bote de nata líquida.
2 yemas de huevo.
Elaboración
Trincharemos la merluza y la mezclaremos con un bote de nata líquida, la trufa rallada y un poco de su jugo.
Salpimentaremos y agregaremos las claras montadas a punto de nieve, con mucha suavidad y de forma envolvente.
Repartiremos la preparación en flaneras individuales y las coceremos en el horno precalentado a 190ºC. al baño María, hasta que hayan cuajado (unos 30 minutos).
Desmoldearemos las mousses en el momento de servir y las cubriremos con la salsa al cava.
Para la salsa al cava, la hemos preparado, dorando las chalotas, finamente picadas, en una sartén con la mantequilla.
Verteremos el cava y lo dejaremos cocer, durante 10 minutos, a fuego vivo.
Lo retiraremos del fuego, incorporaremos la nata restante mezclada con las yemas de huevo, poniéndolo de nuevo en el fuego, dejándolo cocer, a fuego suave, 3 minutos más, sin dejar de remover.