Para esta receta, emplearemos palomas salvajes, como es la torcaz. El proceso es un poco laborioso, ya que las cocinaremos por partes, generando salsas, por un lado, y las palomas a las que hemos separado las pechugas y los muslos, por un lado, y huesos y el resto por el otro..pero con un final sabroso y muy agradable.
Ingredientes
Para 4 personas
4 palomas.
25 gr. de grasa de oca o manteca de cerdo.
1 cebolla grande.
1 zanahoria.
1 chalota.
1 bouquet de hierbas aromáticas.
750 ml. de vino tinto.
1 copa de coñac.
harina.
150 gr. de champiñones.
100 gr. de cebollitas.
150 gr. de bolitas de patata.
costrones de pan frito.
Elaboración
Limpiaremos bien las palomas, las salpimentaremos por dentro y por fuera, y las embadurnaremos con grasa de oca o con manteca de cerdo.
Las pondremos en una bandeja de horno y las hornearemos en el horno precalentado a 240?°C. si dejar que se asen demasiado, durante unos 20 minutos.
Una vez asadas, las retiraremos del horno y las trincharemos. Reservaremos la grasa del asado.
Echaremos los huesos y los recortes a una cazuela y las partes carnosas (pechugas y patas) a otra.
A esta última le agregaremos 1 copa de coñac caliente y la taparemos.
En la cazuela con los huesos y los recortes, le añadiremos un poco de la grasa del asado de las palomas, rehogándolos con una mirepoix de verduras hecha con cebolla, zanahoria y chalota, además de un bouquet de hierbas aromáticas.
Espolvorearemos con un poco de harina y lo mojaremos con el vino tinto, dejándolo reducir, a fuego suave, durante 1 hora.
Transcurrido ese tiempo, colaremos la salsa y la pondremos a punto de sal y pimienta negra.
Incorporaremos las palomas que tenemos en la otra cazuela junto con los champiñones, los grandes cortados en cuartos y los pequeños enteros, unas cebollitas glaseadas y unas bolitas de patata fritas.
Verteremos la salsa hirviendo por encima y las acompañaremos con unos costrones de pan frito.