Las perdices son unas aves muy apreciadas para paladares exigentes. En la época medieval ya se consideraban un manjar. Esta forma de elaborarla resultan muy jugosas.
Ingredientes
4 perdices pequeñas o 2 grandes.
100 gr. de jamón serrano.
100 gr. de tocino enverado. cortado a dados muy pequeños.
4 cucharadas de manteca de cerdo.
500 gr. de guisantes cocidos.
1 vaso de vino blanco seco.
4 dientes de ajo.
perejil.
miga de pan.
50 gr. de foie
gras.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Limpiaremos bien las perdices, salpimentándolas por la parte interior y dejándolas en adobo con el vino blanco, durante 2 horas, dándoles vueltas de vez en cuando.
Haremos un picadillo con el jamón, el tocino, la miga de pan y el foie-gras, rellenando las perdices con él.
Una vez rellenas, las coseremos bien.
En una cazuela con la manteca de cerdo, el laurel y los dientes de ajo pelados, doraremos las perdices por todos los lados.
Añadiremos el vino de la maceración, dejándolas cocer, a fuego lento, con la cazuela tapada durante 25 minutos, hasta que estén tiernas.
Cuando estén cocidas, las retiraremos de la cazuela, dejando reducir la salsa.
Cubriremos las perdices con la salsa, bien calientes, acompañadas con los guisantes que previamente hemos cocido.