Un plato típico de la cocina japonesa, donde tratan el pescado, con mucha delicadeza. Esta receta, por ejemplo, es una délicatesse digna de incluirla en nuestra mesa, para esta fiestas navideñas.
Ingredientes
4 filetes de pez espada (unos 150 gr. cada uno).
shiso morado.
hojas de endivia . (las más blancas)
hojitas de mitzuna.
sal.
aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa cítrica:
10 gr. de aceite de oliva virgen extra.
50 gr. de zanahoria.
50 gr. de apio.
500 ml. de agua mineral.
50 gr. de manzana verde cortada en daditos.
50 gr. de nabo cortado en daditos.
10 gr. de zumo de lima.
sal.
pimienta blanca molida.
Para el aceite de lima:
20 gr. de aceite de oliva virgen extra.
1 gr. de ralladura fina de piel de lima.
Elaboración
Prepararemos la salsa de cítricos en un cazo con aceite de oliva virgen extra, sofriendo en él, durante 1 minuto, la juliana de zanahoria y apio, salpimentándolo y añadiéndole el agua mineral, dejándolo cocer, a fuego lento, durante 20 minutos. Lo colaremos y reservaremos.
Mezclaremos la manzana verde, que hemos cortado en dados muy pequeños, con el nabo, que también lo hemos cortado de la misma manera.
Añadiremos el zumo de lima y lo mezclaremos con el caldo anterior frío, la cantidad justa, para mantener los dados de manzana y nabo, unidos y húmedos. Rectificaremos de sal y lo reservaremos en la nevera. Con ello hemos obtenido una salsa cítrica, fría y con tropezones.
Prepararemos el aceite de lima, mezclando el aceite de oliva virgen extra con la ralladura fina de la piel de lima. Reservarlo.
Antes de cocer el pescado, lo tendremos en un espacio caliente, durante aproximadamente 1 hora, para obtener la temperatura ideal y así poder hacer una cocción más corta, ya que los filetes nos deben quedar un poco crudos, interiormente.
Salaremos los filetes de pez espada y lo freiremos en una plancha bien caliente, con un poco de aceite de oliva, marcándolos por ambos lados, un par de minutos por cada lado.
Colocaremos la salsa anterior en los platos y los calentaremos en el horno, con la puerta abierta, un par de minutos.
Añadiremos los dados de manzana verde y de nabo encima, y sobre éstos, los filetes de pez espada recién hechos.
Encima repartiremos las hierbas con un pellizco de sal y aceite.
Aliñaremos cada plato con 10 gotas de aceite de lima.