Magnífica combinación del mar con el campo. Un excelente plato de pies de cerdo acompañado de un carabinero (gambón). Debemos seguir bien los paso de la cocción de los pies de cerdo, ya que con esta cocción, con las verduras que agregamos, ya nos darán un sabor excelente a éstos. Regarlos con un buen tinto del Priorat.
Ingredientes
4 pies de cerdo.
1/2 l. de fumet de pescado.
1/2 l. del caldo de hervir los pies de cerdo.
4 carabineros (gambones).
200 gr. de setas.
2 zanahorias.
1 cebolla.
1 puerro.
4 clavos de olor.
10 granos de pimienta negra.
sal.
aceite de oliva.
cebollino.
Para la salsa:
1 cebolla.
1 puerro.
1 tomate.
1 copa de vino blanco seco.
Elaboración
Para hacer la salsa, freiremos la cebolla, el puerro y el tomate bien triturado.
Después añadiremos el vino blanco y lo dejaremos reducir.
A continuación coceremos los pies de cerdo, bien limpios, en una olla en la que pondremos una cebolla con 4 clavos de olor clavados, 1 puerro, 2 zanahorias y unos granos de pimienta negra. Dejándolos cocer, si lo hacemos en una olla expres, durante 45 minutos, a partir de que salga el vapor, o 130 minutos en olla normal y a fuego medio. Una vez cocidas, escurriremos los pies y el caldo lo reservaremos.
Sacaremos los pies de cerdo y en caliente, los deshuesamos teniendo en cuenta de no quemarnos.
Envolveremos la carne con papel film, de manera que nos quede un cilindro bien prensado y lo guardaremos en la nevera.
Cuando se haya reducido el vino blanco de la salsa anterior, añadiremos el fumet de pescado caliente, dejándolo hervir unos 30 minutos.
A continuación echaremos las cabezas de los carabineros (gambones) y las machacaremos con la mano de mortero.
Añadiremos el caldo de hervir los pies de cerdo, que habremos pasado por el colador, dejándolo hervir 5 minutos más y luego lo pasaremos por un colador chino. Lo reservamos.
Mientras tanto sacaremos de la nevera el cilindro de los pies de cerdo, lo cortaremos en rodajas gruesas, las salaremos y las marcaremos por ambas caras en una sartén con aceite bien caliente.
En una sartén con un poco de aceite, salpimentaremos las setas y las saltearemos.
Freiremos los carabineros y los pelaremos, reservándolos.
Emplataremos las setas, pondremos encima las rodajas de pie de cerdo, al lado el carabinero y rociaremos todo por encima con la salsa.
Decoramos el plato con un poco de cebollino picado.