Los pies de cerdo, si los elaboramos bien, podemos obtener unas recetas muy suculentas, aparte de que es un plato bastante económico. Esta vez los vamos a hacer rellenos con esa excelente seta, que según en la región que estemos, podemos llamarla, seta de calabaza, boletus o cep. Aquí en el Pirineo se acostumbra a recolectarlas entre mediados de agosto y setiembre. Acompañarlos con un buen vino tinto del Priorat.
Ingredientes
600 gr. de setas de calabaza (cep, boletus)
300 gr. de cebolla
100 ml. de coñac
30 ml. de licor de ratafía
20 gr. de trufa
8 pies de cerdo
3 clavos de especie
2 zanahorias
1 diente de ajo
1 canutillo de canela
aceite de oliva
piel de naranja, picada fina
pimienta negra en grano
pimienta de Jamaica
tomillo y laurel
sal Maldon
pimienta negra molida
concentrado de tomate
Elaboración
Hervir los pies de cerdo en una olla con agua, 1 hoja de laurel, cebolla, clavo, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica, zanahoria y tomillo, durante 2 horas, si empleamos olla rápida, empleariamos la tercera parte de ese tiempo.
Dorar el ajo picado en una sartén con aceite.
Incorporar las setas de calabaza, la trufa, el coñac y la ratafía. Mezclar bien y dejar reducir hasta que las setas hayan absorvido todo el licor. Rectificar con un poco de sal, y un poco de canela y la ralladura de naranja.
Untar un molde con mantequilla, poner la mitad de un pié de cerdo, el relleno de la seta de calabaza y la otra mitad del pie de cerdo encima.
Envolverlo o atarlo con hilo de cocina y dejar dorar en el horno precalentado (unos 5 a 10 minutos)
Para hacer la salsa, colaremos el agua de haber hervido los pies de cerdo, calentarla en un cazo e incorporar el concentrado de tomate, remover y dejarla reducir.
Servir los pies de cerdo en un plato y salsearlos.
Se puede decorar el plato con una reducción de ratafía y sal Maldon.