Rabo de ternera pirenaica con crujiente de alcachofas sobre patata asada
Las carnes que siempre están pegadas al hueso son las más sabrosas. Para ello vamos a presentar esta receta de rabo de ternera, del Pirineo, guisado a fuego lento, para que se desprendan sus carnes y formar este plato, con una presentación y sabor espectacular.
Ingredientes
Para 4 personas
2 rabos de ternera, de aproximadamente 1 Kg., de ternera pirenaica
600 ml. de vino tinto de crianza
1 zanahoria
1 cebolla grande
1 chalota
6 dientes de ajo
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
1 l. de carne de carne
1 cucharada de mantequilla
3 alcachofas
1/2 kg. patatas pequeñas
telas de cordero
sal
pimienta negra molida
Elaboración
Cortaremos los rabos por las articulaciones. Los salpimentaremos y freiremos en una cazuela con aceite de oliva, hasta que estén bien dorados. Los retiraremos y reservaremos.
En el mismo aceite, rehogaremos todas las verduras troceadas y los dientes de ajo, enteros y sin pelar, durante 10 minutos, a fuego medio.
Agregaremos los trozos de rabo de nuevo, además del vino tinto de crianza y el caldo de carne caliente. Taparemos la cazuela y la dejaremos cocer a fuego lento de 3 1/2 a 4 horas, hasta que la carne esté bien tierna y se despegue del hueso.
Colaremos el caldo y lo reduciremos a una tercera parte y añadiremos la mantequilla, removiéndola con las varillas. Lo reservaremos.
Separaremos las carnes de los huesos y las desmigaremos.
Las pondremos en moldes de unos 5 X 3 cm. Añadiremos un poco de caldo y los reservaremos en el frigorífico
Asaremos las patatas en el horno a 180ºC. durante 45 minutos.
Eliminaremos las hojas más duras de las alcachofas. Las cortaremos en láminas finas y las freiremos en aceite hasta que estén doradas. Las escurriremos y reservaremos.
Desmoldaremos la carne de rabo y la envolveremos, cada uno, con la tela de cordero, formando unas crepinetas.
Las hornearemos y gratinaremos a 200ºC. hasta que la tela esté dorada.
Colocaremos la crepineta sobre media patata asada.
Lo mojaremos con un poco de caldo y decoraremos con la alcachofa frita.