Siempre que cocinemos un pescado como el rape, tendremos un resultado asegurado, ya que su carne es de las más apreciadas por su textura y sabor. Vamos a preparar una hermosa cola, en la que sacaremos los lomos al rape, que cocinaremos en el horno. Después los cortaremos en medallones que acompañaremos con los mejillones al vapor, sin sus conchas, para regarlos con una suave salsa de cangrejos.
Ingredientes
Para 4 personas
1 cola de rape de aproximadamente 1 kg.
1/4 kg. de mejillones.
aceite de oliva.
perejil.
sal.
Para la salsa de cangrejos:
1 cangrejo grande de mar o 4 pequeños.
8 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de coñac.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Abriremos los mejillones al vapor, retirándoles las valvas y reservando la carne y el caldo de la cocción, filtrado.
Retiraremos la piel y la espina a la cola de rape, atando con hilo de cocina, los 2 lomos resultantes.
Los sazonaremos con sal y los pondremos en una fuente refractaria untada con aceite, introduciéndola en el horno precalentado a 200º C. durante unos 20 minutos.
Una vez cocido, lo dejaremos enfriar, le retiraremos el hilo y lo cortaremos a lonchas, poniéndolas en una fuente de servir, decorándolo con los mejillones y el perejil picado.
Las rociaremos con la salsa de cangrejos y el resto de la salsa, la serviremos en una salsera aparte.
Para preparar la salsa de cangrejos, pondremos en una cazo el caldo de la cocción, colado, de los mejillones, añadiendo agua mineral, hasta completar 1 l., llevándolo a ebullición.
Incorporaremos el cangrejo o cangrejos, si son pequeños, dejándolo cocer, durante 15 minutos.
Lo escurriremos y sacaremos toda la carne al cangrejo además de la parte cremosa del fondo del caparazón, batiéndola con la batidora, hasta obtener una pasta fina.
La salpimentaremos y añadiremos el aceite de oliva, gota a gota, como si se tratase de una mayonesa, sin dejar de batir.
Cuando esté incorporado todo el aceite, añadiremos el coñac.