Salteado de cigalas y setas variadas, sobre coca de patata
Una excelente combinación de mar y montaña. Saltearemos unas cigalas, que previamente les quitaremos cabezas y cáscaras, que las podemos reservar congeladas, para elaborar algún fumet, (nosotros aprovecharemos las cabezas para elaborar una salsa). Combinadas con unas setas variadas, que pueden ser congeladas, aunque si empleamos de temporada, mucho mejor.
Ingredientes
Para 4 personas
400 gr. de setas variadas
perejil fresco
1 diente de ajo
12 cigalas
aceite de oliva extra virgen
tomillo fresco
Para las cocas de patata:
750 gr. de patatas
aceite de oliva extra virgen
sal
pimienta negra molida
Para la salsa de cigalas:
las 12 cabezas de las cigalas
1 diente de ajo
1/2 guindilla
1 cucharada de perejil fresco picado
10 ml. de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Prepararemos las cocas de patata, pelando y troceándolas a trozos gordos.
Calentaremos una sartén con aceite a 90 °C.
Coceremos las patatas en varias tongadas, dejándolas ligeramente crudas, dejándolas escurrir. Aun calientes, las aplastaremos para hacer un puré.
Formaremos 4 cocas redondas de un espesor de 1 cm. Reservar.
Pelaremos y retiraremos las cabezas de las cigalas, reservando las colas.
Prepararemos la salsa de cigalas, dorando, en una sartén con aceite, el diente de ajo, pelado y cortado en láminas finas y la guindilla.
Cuando empiece a tomar color, agregaremos las cabezas de las cigalas, rehogándolas.
Verteremos el zumo de limón para desglasear, dejándolo evaporar. Taparemos la sartén y lo dejaremos reposar.
Lo pasaremos por el colador chino, presionando las cabezas con la maza de mortero.
Le añadiremos el perejil picado, mezclándolo bien.
En una sartén con aceite, doraremos las cocas de patata, dejándolas crujientes.
Saltearemos las setas, cortando las más grandes en trozos grandes y dejando enteras las pequeñas, junto con el ajo picado fino y el perejil picado, salpimentándolas. Las dejaremos poco cocidas.
Espolvorearemos con las hojitas de tomillo las setas.
Saltearemos ligeramente las cigalas peladas, dorándolas por todos los lados.
Cubriremos las cocas de patata con las setas salteadas, repartiendo por encima 3 cigalas en cada coca, adornándolo con unas gotas de la salsa de cigalas.