Secreto ibérico con emulsión de manzana y galleta de masa quebrada
El secreto ibérico es una de las partes del cerdo muy jugosa, con un sabor muy particular. Es muy apreciada. Nosotros la haremos a la plancha y la acompañaremos con unas galletas de pasta quebrada y una emulsión de manzana.
Ingredientes
Para 4 personas
500 gr. de secreto ibérico
1 manzana
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas confitadas
Para la masa quebrada:
200 gr. de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
50 ml. de aceite de oliva
50 ml. de agua mineral
1 diente de ajo asado
1 guindilla
1 ramita de romero
Para la emulsión de manzana
1 manzana
1 cucharada de azúcar
100 ml. de sidra
1/2 limón (su zumo)
1 huevo
50 ml. de aceite de oliva
sal
pimienta negra molida
Elaboración
Precalentaremos el horno a 180º C.
Descorazonaremos la manzana y la asaremos en el horno, con el azúcar, la sidra y el zumo de limón, durante 45 minutos.
Tamizaremos la harina y le añadiremos el azúcar, la sal y el aceite de oliva, mezclándolos con los dedos.
Verteremos el agua mineral y continuaremos mezclando, pero sin amasar.
Añadiremos el diente de ajo asado.
A continuación agregaremos la guindilla y el romero muy picados.
Haremos una bola que envolveremos con papel film, dejándola reposar en la nevera, durante unos 30 minutos.
Pasado el tiempo de reposo, estiraremos la masa con el rodillo y cortaremos 4 rectángulos.
Los pondremos entre 2 hojas de papel de hornear, poniendo encima un peso, sobre una bandeja de horno.
Introduciremos la bandeja en el horno, durante 15 minutos. Con ello tendremos acabadas las galletas de pasta quebrada.
Prepararemos la emulsión, mezclando la pulpa de la manzana horneada, con el huevo, la sal y la pimienta negra, batiéndola y añadiendo el aceite de oliva, hasta que emulsione,
Cortaremos la manzana restante y el secreto ibérico en láminas, que asaremos en la plancha con unas gotas de aceite.
Serviremos el plato, poniendo las láminas de manzana y secreto ibérico, además de las galletas de pasta quebrada, y una cucharada de cebollas confitadas.
Salpimentaremos y rociaremos con la emulsión de manzana, que serviremos en un bol aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto.