Un poco complicada es esta sopa, por la variedad de pescados con los que vamos a emplear, pero podemos jugar con los que encontremos en el mercado. De esta manera obtenemos una excelente sopa marina que mezclaremos con los vegetales del campo.
Ingredientes
120 gr. de zanahorias
400 gr. de pimientos verdes
80 gr. de nabo
60 gr. de pimiento rojo
120 gr.de puerro
400 gr. de cebolla
40 gr. de cilantro
20 gr. de perejil
100 gr. de dorada
100 gr. de sargo
100 gr. de goraz
100 gr. de pargo
100 gr. de quisquillas
600 gr. de crema de marisco
400 ml. de aceite de oliva virgen extra
400 ml. de aceite vegetal
5 gr. de azafrán
40 gr. de sal gorda
10 gr. de flor de sal
pimienta negra molida
40 gr. de maicena
40 ml. de aguardiente
20 ml. de vino de Oporto
Elaboración
Cortaremos las verduras en juliana.
Herviremos ligeramente las verduras en un caldo aromatizado con azafrán.
Las escurriremos y saltearemos ligeramente en una sartén con aceite y reservándolas en caliente.
Saltearemos la cebolla picada en la misma sartén y añadiremos las verduras, poniéndolas encima sin remover. Sazonaremos con sal y pimienta.
Escogeremos las puntas de los cilantros y las freiremos en aceite. Las escurriremos y reservaremos.
Quitaremos las espinas al pescado y la cáscara de las quisquillas.
Haremos un fumet con las espinas y las cáscaras y la cre ma de mariscos.
Cortaremos los pescados en dados.
Los doraremos en una sartén con aceite y los sazonaremos con sal y pimienta, reservándolos.
En una cazuela añadiremos las verduras cortadas en mirepoix (daditos pequeños) junto con el aceite, la pimienta y las cáscaras. Las dejaremos sudar bien, a fuego lento.
Lo regaremos con el aguardiente y el vino de Oporto.
Añadiremos el fumet. Rectificaremos de sal, dejándolo cocer.
Lo pasaremos por la batidora, luego por el chino y el tamizador.
Lo ligaremos con maicena, sin que quede muy espeso.
En un plato sopero, colocaremos en el centro, una capa de verduras, cubriéndolas con el pescado dorado.
Para decorar, freiremos una ramitas de perejil que, una vez colocadas, se espolvorea con flor de sal.