Lo denominamos suquet, porque coceremos las patatas con el fumet que haremos con las cabezas y las espinas. Ello hará que le demos a las patatas un sabor exquisito. Luego lo complemen tamos con los filetes de besugo que haremos a la plancha. Una combinación muy suculenta.
Ingredientes
2 besugos.
1,5 l. de agua mineral sin gas.
1 cebolla grande.
2 dientes de ajo.
1/2 kg. de tomates maduros.
800 gr. de patatas.
1 ñora.
1 ramita de perejil.
10 almendras tostadas.
hebras de azafrán.
3 cucharadas de aceite de oliva.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Filetearemos los besugitos, en 4 mitades, reservando los filetes.
Con la cabeza y las espinas, las coceremos en 1,5 l. de agua mineral, durante 20 minutos. Lo colaremos y reservaremos el caldo.
Pelaremos y picaremos la cebolla y 1 diente de ajo.
Rallaremos el tomate.
Pelaremos y trocearemos las patatas.
Hidrataremos la ñora durante 1 hora en agua tibia y después rasparemos la pulpa, reservándola.
Picaremos el perejil, reservando algunas hojas, para decorar.
Prepararemos un majado, poniendo en el mortero 1 diente de ajo con la pulpa de la ñora, las almendras, el azafrán y el perejil, salpimentándolo.
Calentaremos una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva, sofriendo la cebolla y el ajo picados, durante 10 minutos, a fuego muy suave.
Añadiremos el tomate rallado, dejándolo sofreír, 15 minutos más.
Incorporaremos las patatas, el caldo de pescado y el majado, dejándolo cocer, durante 25 minutos.
Asaremos los filetes, salpimentados, en la plancha untada con aceite, por ambos lados.
Emplataremos las patatas con la salsa, poniendo encima los filetes de besugo.