Las pavías son el resultado de rebozar el bacalao fresco cortado en tiras, rebozadas de la misma manera que cuando elaboramos tempuras como haremos también con los espárragos. También podemos sustituir el bacalao por la merluza, ambas pavías son muy sabrosas y con muchas vitaminas.
Ingredientes
600 gr. de lomos de bacalao fresco.
100 gr. de espárragos.
4 cucharadas de cerveza.
100 gr. de harina.
25 gr. de fécula de maiz.
3 claras de huevo.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 dl. de agua mineral.
sal.
pimienta negra molida.
Para la vinagreta:
1 cebolla.
1 cucharada de canela.
1 clavo de aroma.
1 hoja de laurel.
1 mango.
2 dl. de vinagre de manzana.
1 tomate pequeño.
aceite de oliva.
una pizca de sal.
una pizca de pimienta negra molida.
Elaboración
Prepararemos una pasta homogénea con la harina, la fécula de maíz, la cerveza, el agua y el aceite. Salpimentaremos y la reservaremos durante unas horas en el frigorífico.
En el momento de utilizarla, para rebozar el pescado, añadiremos las claras de huevo montadas a punto de nieve.
Pelaremos y picaremos la cebolla.
En una sartén con aceite, rehogaremos la cebolla hasta que se dore un poco.
Salpimentaremos y añadiremos la canela, el clavo, el laurel y el vinagre, dejándolo hervir unos segundos.
Pelaremos y cortaremos en dados, el mango y el tomate.
Los mezclaremos en un bol con el contenido de la sartén y reservaremos.
Lavaremos los espárragos y les cortamos la parte dura.
Cortamos los lomos de bacalao en tiras y las salpimentaremos.
Sumergiremos el pescado y los espárragos en la pasta de harina anterior y los freiremos en una sartén con abundante aceite caliente, por separado. Lo s escurriremos sobre papel de cocina absorbente.