Un entrante a base de pies de cerdo y manzana, con los cuales elaboraremos este tártar, donde es definitivo la aportación que haremos con el Pedro Ximénez.
Ingredientes
8 pies de cerdo.
4 manzanas Grand Smith.
1/2 botella de vino dulce Pedro Ximénez.
hierbas para el caldo.
agua mineral.
mantequilla.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Coceremos los pies de cerdo, cortados por la mitad, en una olla con agua mineral, las hierbas del caldo (apio, nabo, chirivía, etc.), a fuego suave, durante 2 1/2 horas. Si las cocemos en olla expréss, tardaremos la tercera parte del tiempo.
Una vez cocidas, las colaremos y reservaremos el caldo de la cocción.
Los dejaremos enfriar y los deshuesaremos cuando estén tibios.
Saltearemos las manzanas, peladas y cortadas en daditos pequeños, en una cazuela con mantequilla.
Cuando empiecen a tomar color, pero aun están duras, incorporaremos los pies de cerdo deshuesados, salpimentándolos.
Los cubriremos con el vino dulce Pedro Ximénez y el caldo necesario de la cocción, a fuego vivo, lo dejaremos reducir, hasta que los ingredientes adquieran una textura de caramelo.
Lo dejaremos enfriar un poco y ya lo podemos servir.