Si hemos tenido suerte de encontrar setas de calabaza, (boletus edulis, ceps), podemos preparar esta sabrosa terrina de ternera con estas setas, aunque también le añadiremos unos pies de cerdo cocidos. Aunque la temporada ha sido mala, por la sequía que hemos tenido.
Ingredientes
Para 8 personas
900 gr. de carne de cuello de ternera.
2 pies de cerdo cocidos.
400 gr. de setas de calabaza (ceps, boletus edulis).
1 cabeza de ajos.
2 cebollas.
2 tomates maduros.
1 hoja de laurel.
1 ramito de tomillo.
sal.
pimienta negra recién molida.
1 vaso de agua mineral.
400 ml. de vino tinto.
100 ml. de aceite de girasol.
Elaboración
Calentaremos en una cazuela el aceite de girasol y sofreiremos las cebollas, peladas y cortadas en trozos y los ajos pelados y troceados. Cuando estén dorados (de 10 a 15 minutos), los retiraremos de la sartén, reservándolos.
En la misma cazuela, saltearemos las setas de calabaza (ceps), durante unos 10 minutos, las cuales deberían ser pequeñas, si no es así, las trocearemos en trozos no demasiado pequeños. Los retiraremos y reservaremos.
Freiremos la carne de ternera y cuando esté dorada, agregaremos las cebollas y los ajos reservados, el tomate troceado, la hoja de laurel, el tomillo, la sal y la pimienta negra recién molida, dejándolo pochar unos 5 minutos.
Seguidamente, lo bañaremos con el vino tinto y bajaremos el fuego, a fuego lento.
Verteremos el agua mineral y los pies de cerdo cocidos. Taparemos la cazuela, dejándola cocer, a fuego lento, durante 2 horas aproximadamente.
Cuando la carne esté cocida, la escurriremos y la cortaremos a trozos gruesos.
Sacaremos los pies de cerdo y los deshuesaremos y picaremos muy menudos.
Seguidamente, pasaremos por el chino el jugo de la cocción, prensándolo con la mano de mortero.
Rectificaremos de sal y lo pondremos en un cazo al fuego, dejándolo reducir, hasta obtener una salsa melosa.
Forraremos un molde con papel transparente y colocaremos, de manera alternada, 1 capa de ternera y pies de cerdo, otra de setas y otra de salsa, introduciéndolo en la nevera, durante unas 3 horas como mínimo, (mejor prepararlo el día anterior).
Una vez haya cuajado, lo desmoldaremos y cortaremos en lonchas.
Podemos acompañarlo con una salsa de tomate, o una ensalada y una vinagreta de mostaza.