Este plato, aparte de que, por su composición es muy apetitoso, tiene una presentación muy bonita, que hace que nuestros invitados se asombren de nuestras artes culinarias. Ya partimos de un excelente pescado, como es el lenguado, que lo haremos en filetes. Luego el sabroso relleno que emplearemos para la formación de estos turbantes, hecho con salmón fresco, nata, pistachos, miga de pan, huevo y el aroma del estragón.
Ingredientes
Para 4 personas
8 filetes de lenguado fresco.
1 cucharada de mantequilla.
gotas de zumo de limón.
sal.
pimienta blanca.
Para el relleno:
250 gr. de salmón fresco.
1/4 l. de nata líquida.
1 clara de huevo.
1 panecillo (su miga).
8 pistachos pelados y pasados por agua hirviendo.
1 pellizco de estragón.
sal.
pimienta blanca.
gotas de zumo de limón.
hojitas perejil (para adornar).
8 gambas pequeñas peladas (para adornar).
1 tomate (para adornar).
Para la salsa:
50 gr. de mantequilla.
50 gr. de harina.
500 ml. de caldo de pescado.
2 yemas de huevo.
1/2 limón (su zumo).
200 ml. de crema de leche.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Enjuagaremos y secaremos los filetes de lenguado. Los aplastaremos un poco, con la ayuda de un cuchillo grande. Los salpimentaremos ligeramente y los rociaremos con unas gotas limón.
Untaremos con mantequilla los moldes destinados a la preparación, forrando por dentro con los filetes de lenguado.
Preparemos el relleno, empapando la miga de pan en un poco de crema de leche y la batiremos junto con la carne de salmón, pelada y troceada.
Cuando los ingredientes estén bien mezclados, la verteremos en una sopera y la batiremos de nuevo, con el resto de la crema de leche, 1 pellizco de sal y pimienta blanca, 1 pellizco de estragón, unas gotas de zumo de limón y la clara de huevo.
Cuando hayamos obtenido una pasta homogénea, la pasaremos a otro recipiente, mezclándola con los pistachos pelados.
Rellenaremos los moldes forrados con los filetes de lenguado, con la preparación anterior.
Nivelaremos bien la superficie y los cubriremos con un disco de papel de aluminio, untado con mantequilla, la parte interna.
Los coceremos al baño María, en el horno precalentado a 180ºC. durante unos 30 minutos.
Mientras, prepararemos la salsa, poniendo en un cazo a fundir la mantequilla, a fuego lento, añadiendo la harina mezclándola bien con una cuchara de madera, después, verteremos el caldo de pescado, bien filtrado, caliente y sin dejar de remover rápidamente, hasta conseguir una salsa bien ligada.
Fuera del fuego, añadiremos las 2 yemas de huevo y el zumo de limón, mezclándolos con rapidez.
Rectificaremos de sal y pimienta y verteremos la crema de leche, calentándola unos minutos.
Cuando los lenguados estén cocidos, pasaremos un cuchillo por el borde interior de los moldes y los vaciaremos con cuidado en una fuente de servir, cubriéndolos con la salsa anterior y poniendo en la parte superior 1 gamba pelada, unos daditos de tomate y una hojita de perejil.
Servir recién hechos.