El origen de esta receta es de la Normandía, aunque también podría ser de tierras guipuzcoanas o asturianas, ya que son productores de manzana, por lo que elaboran sidras y aguardientes con esas manzanas. Emplearemos el aguardiente para preparar esta riquísima receta de carne de vaca a la que también agregaremos una mano de ternera.
Ingredientes
Para 6 personas
1.800 gr. de carne de vaca
1 mano de ternera
100 gr. de jamón serrano
100 gr. de panceta fresca
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
250 ml. de vino blanco seco
400 ml. de caldo de carne
150 ml. de aguardiente de manzana añejo
1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil)
2 clavos de especia
pimienta negra molida
sal
aceite de oliva
Elaboración
Cortaremos a lo largo, por la mitad, la mano de ternera y la coceremos en una olla con abundante agua hirviendo durante 5 minutos. La retiraremos y enfriaremos con agua fría.
Mecharemos la carne de vaca, con la ayuda de un mechador, con el jamón serrano y la panceta, cortadas en tiras suficientemente anchas para introducirlas en el mechador.
La ataremos, bien apretada, con hilo de cocina.
En una sartén honda con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, la doraremos por todos los lados, durante 10 minutos. La pasaremos a una cazuela ancha que pueda ir al horno.
Añadiremos la mano de ternera, el ramillete de hierbas aromáticas, la cebolla pelada y con los clavos de especie clavados, y los dientes de ajo sin pelar y cortados por la mitad.
Flamearemos la carne con el aguardiente de manzana.
Verteremos el vino blanco seco y el caldo de carne, salpimentándolo y llevándolo a ebullición.
Introduciremos la cazuela, tapada, en el horno precalentado a 180ºC., dejándola cocinar durante 5 horas.
Retiraremos la cazuela del horno.
Deshuesaremos la mano de ternera y la cortaremos en dados de aproximadamente 1 cm. de lado.
Escurriremos la carne de vaca y le retiraremos el hilo de cocina.
Filetearemos la carne, colocándola en una fuente de servicio, rodeada de los dados de mano de ternera.
Reduciremos la salsa a fuego fuerte, hasta que espese.
La pasaremos por el chino y salsearemos las carnes con dicha salsa.