Arroz de sepia, cigala, calabacín al aire de azafrán
Una variante de elaborar un arroz, en la que apreciamos una nube de calabacín que hace el plato más atractivo, aparte de cómo servimos las cigalas, con el detalle de las cabezas enteras junto con sus pinzas. Un arroz muy creativo y sabroso.
Ingredientes
270 gr. de arroz bomba.
1/2 cebolla.
briznas de azafrán.
1 sepia fresca.
4 cigalas grandes.
1 cucharadita de pulpa de ñora (se vende envasada).
100 ml. de vino blanco seco.
1 l. de caldo para paellas (tiene incorporado el sofrito).
1 calabacín.
aceite de oliva.
sal.
Para el aire de azafrán:
6 briznas de azafrán
1 gr. de lecitina de soja.
200 ml. de agua salada.
Elaboración
En una paellera con aceite de oliva, sofreiremos la cebolla trinchada, con las briznas de azafrán y la sepia cortada en daditos, a fuego lento, hasta que estén bien confitados.
Añadiremos el arroz y la pulpa de ñora, dándole unas vueltas y vertiéndole el vino blanco, dejándolo reducir, hasta que se haya evaporado el líquido.
Lo remojaremos con el caldo caliente, para paellas (se encuentra en los mercados, es un preparado que ya lleva incorporado el sofrito, lo cual nos ahorrará un tiempo de preparación).
Iremos añadiendo más caldo caliente, si fuese necesario, dejándolo cocer, durante unos 15 minutos, rectificando de sal. Lo dejaremos reposar unos 4 minutos.
Separaremos las cabezas de las cigalas de las colas, sin eliminarles las pinzas.
Pelaremos las colas, dejándoles la parte final, sazonándolas con sal y salteándolas ligeramente en una sartén, vuelta y vuelta, reservándolas.
Haremos lo mismo con las cabezas con sus pinzas, reservándolas también.
Con un pelador, obtendremos 8 láminas finas de calabacín, cortadas a lo largo.
Las escaldaremos en un cazo con agua hirviendo, durante 5 segundos y las enfriaremos en agua con hielo, para romper la cocción, luego las mantendremos al calor.
Para obtener el aire de azafrán, calentaremos en un cazo 200 ml. de agua mineral salada junto con las briznas de azafrán.
Cuando arranque el hervor, retiraremos el cazo del fuego, dejándolas infusionar 3 minutos.
Lo colaremos y le añadiremos la lecitina de soja, emulsionándola.
Montaremos el plato, poniendo el arroz caliente, encima la cola de cigala y las láminas de calabacín calientes, además de la cabeza de cigala con sus pinzas.