Aunque el precio de las espardeñas es un poco prohibitivo, al menos una vez al año, podemos rascarnos un poco el bolsillo, haciendo un sabroso sacrificio, para elaborar esta excelente receta de arroz con este marisco.
Ingredientes
Para el fumet:
2 kg. de cigalas pequeñas. (morralla)
300 gr. de cebolla.
2 dientes de ajo.
100 gr. de puerro.
50 gr. de apio.
4 ramitas de perejil.
650 gr. de tomates maduros.
1 ramita de hinojo seco.
30 gr. de concentrado de tomate.
6 l. de agua mineral.
aceite de oliva suave.
sal.
Para la picada:
1 diente de ajo.
8 hojas de perejil.
1 rebanada de pan frito.
20 hebras de azafrán.
1 ñora.
Para el arroz:
400 gr. de arroz bomba.
400 gr. de espardeñas.
1 cucharada de cebolla negra.
1 picada.
fumet hirviendo (el necesario).
sal.
Elaboración
Primero prepararemos el fumet, dorando en una cazuela grande, con aceite de oliva, los dientes de ajo.
Cuando estén dorados, agregaremos la cebolla, el puerro, el apio, el perejil y el hinojo, todos ellos cortados en trozos pequeños, rehogándolos durante 3 minutos a fuego fuerte.
Incorporaremos el tomate rallado y las cigalas, rehogándolos unos minutos.
Verteremos el agua mineral y el concentrado de tomate, dejándolo cocer, a fuego suave, durante 25 minutos, espumándolo de vez en cuando. Sazonaremos.
Una vez cocido, lo pasaremos por el colador chino.
Una vez obtenido el fumet, pasaremos a elaborar el arroz seco, poniendo en una paellera grande con un poco de aceite de oliva, agregaremos las espardeñas abiertas, la cebolla negra (que hemos elaborado previamente) y la picada, que hemos hecho en el mortero con el ajo, el perejil, el pan tostado, las hebras de azafrán y la ñora, sofriéndolo todo unos minutos.
Incorporaremos el arroz, dejándolo dorar un poco y lo iremos remojando con el fumet hirviendo, a medida que lo vaya absorb iendo dejándolo cocer, a fuego fuerte, durante 5 minutos, 5 minutos más, a fuego lento y finalmente 5 minutos más en el horno precalentado a 200ºC.
Lo retiraremos del horno, dejándolo reposar unos 5 minutos.