Cuando voy por tierras vascas, este plato de bacalao al pil-pil, es uno de mis preferidos. Para su elaboración, solo es cuestión de paciencia. Zarandeando la cazuela, en movimientos circulares, hará que el bacalao suelte su gelatina. Hay cocineros que no templan el bacalao, como nosotros lo hacemos, pero es una manera de mantener bien toda su estructura. Eso sí, debemos consumirlo de inmediato, para no perder su agradable sabor.
Ingredientes
Para 4 personas
4 lomos de bacalao grandes sin espinas
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
1 pizca sal
4 guindillas secas picantes
Elaboración
En primer lugar, pondremos en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.
Pondremos al fuego una cazuela, con los trozos de bacalao y agua. Cuando aparezca una espuma blanca, al romper el hervor, lo retiraremos del fuego, reservando el agua.
Sacaremos el bacalao, escurriéndolo bien, poniendo los trozos sobre un paño o servilleta, limpios.
Sobre otra cazuela de base plana y amplia, puesta a fuego moderado, echaremos abundante aceite de oliva virgen, de buena calidad y los dientes de ajo cortados en láminas con parte de la guindilla cortada en rodajitas.
Cuando los ajos estén dorados, los reservaremos aparte y dejaremos que se enfríe un poco el aceite, que nos quede tibio.
Pondremos los trozos de bacalao sobre la cazuela, cuidando de colocarlos con la piel hacia arriba y estén suficientemente separados.
A medida que se vaya haciendo, a fuego moderado, se zarandea constantemente la cazuela en círculo, poco a poco, añadiendo 1 o 2 cucharadas del agua reservada, de templar el bacalao. Veremos que al cabo de un rato empieza a ligar el aceite hasta engordar ligeramente y a espesarse.
Cuando la salsa esté ligada y el bacalao hecho será el momento de servirlo, adornándolo con los ajos reservados y las guindillas enteras no utilizadas.