Un plato muy especial, donde combinaremos los trozos de bacalao y sus kokotxas, en un pil-pil, agregando además las almejas. Debemos tener paciencia, para hacer el pil-pil, zarandeando la cazuela, muy a menudo, de esta forma sacamos toda la gelatina que lleven.
Ingredientes
600 gr. de bacalao de la penca
500 gr. de kokotxas de bacalao
20 almejas
6 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco seco o de txacolí
2 ramas de perejíl
sal
1 cucharón de aceite de oliva
Elaboración
La penca de bacalao, la cortaremos en 4 trozos y la pondremos en remojo durante 24 horas, cambiándoles el agua 3 o 4 veces.
Reservaremos 1 vasito pequeño de la última agua.
Una vez desalado el bacalao, se limpia, le retiraremos las espinas y lo secaremos bien, con un paño de cocina.
Lavaremos el perejil y lo cortaremos en trocitos muy pequeños, reservándolo.
Pelaremos y picaremos los ajos.
Pocharemos en una cazuela con aceite, los ajos, a fuego lento, con cuidado que no se quemen.
Cuando empiecen a dorarse, los retiraremos del fuego, añadiéndole la mitad del perejil picado, dándole unas vueltas fuera del fuego, para que cueza un poco, sin quemarse.
Incorporaremos el bacalao a la cazuela, poniendo la parte de la piel hacia abajo, dejándolo 2 minutos, a fuego lento.
Luego agregaremos las kokotxas, igualmente con la piel hacia abajo y zarandearemos la cazuela con un vaivén, a fin que el bacalao y las kokotxas hagan la gelatina (el pil-pil).
Tras 4 minutos de cocción, añadiremos el vino blanco, las almejas y el vasito del agua del bacalao reservado. Taparemos la cazuela, para que se abran las almejas.
Una vez abiertas las almejas, agregaremos el resto del perejil, zarandeando de nuevo otra vez la cazuela con el vaivén, para que la salsa quede bien ligada.