Uno de los platos más populares que nos encontraremos en muchos de los excelentes restaurantes del País Vasco. Con unos buenos lomos de bacalao y con la extraordinaria salsa, típica de tierras vizcaínas. Una salsa que debemos tener paciencia en su elaboración, ya que se cocina a fuego lento durante tres horas.
Ingredientes
Para 4 personas
1 kg. de bacalao desalado a trozos. (4 lomos)
200 ml. de aceite de oliva.
100 gr. de tocino de jamón.
6 dientes de ajo.
2 cucharadas de salsa de tomate.
100 gr. de manteca de cerdo.
1 cebolla.
2 galletas María.
100 gr. de jamón curado.
1 cucharada de mantequilla.
1 ramito de perejil.
1 pizca de pimienta blanca.
1 pizca de pimienta de cayena.
5 pimientos choriceros.
1 pizca de sal.
Elaboración
Prepararemos la salsa poniendo la mitad del aceite de oliva en una cazuela de barro, junto con la manteca de cerdo, las cebollas muy picadas, el jamón y el tocino de jamón picado, la rama de perejil, 2 dientes de ajo y la galleta. Lo dejaremos cocer a fuego lento, durante 3 horas, pero sin dejar que hierva.
Pondremos los pimientos choriceros, bien limpios y sin semillas, a remojar en agua fría durante 30 minutos.
Después, los lavaremos bien y los coceremos en un cazo, a fuego lento, hasta que comiencen a hervir, cambiándoles el agua (que ha de ser fría), siempre, repitiendo la operación 4 veces.
Luego los majaremos en el mortero.
Pasaremos por el chino el sofrito de cebolla y haremos lo mismo con los pimientos. Repetiremos este paso 4 veces.
Agregaremos un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal y en el caso de que esté demasiado espesa, añadiremos caldo de pescado y se pone a hervir a fuego lento durante 1/2 hora.
El día anterior, pondremos el bacalao en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.
Escurriremos el bacalao y eliminaremos las espinas.
Poner al fuego una cazuela de barro con la otra mitad del aceite y el resto de dientes de ajo pelados.
Cuando estén dorados, los retiraremos y colocaremos encima los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, a fuego medio.
Después de 15 minutos el bacalao estará hecho.
Retiraremos el aceite de la cazuela y cubriremos el bacalao con la salsa vizcaína.
Añadiremos 2 cucharadas del aceite donde hemos hecho el bacalao, dejándolo cocer, a fuego muy lento, 5 minutos, sin que hierva.