Esta receta la hemos pensado, para aquellas personas vegetarianas, ya que normalmente las berenjenas rellenas, las acostumbramos a elaborar con carnes.
Ingredientes
4 berenjenas pequeñas.
2 pimientos rojos.
100 gr. de aceitunas verdes sin hueso.
2 huevos duros.
pimienta negra molida.
sal.
aceite de oliva.
vinagre.
perejil.
Elaboración
Cortaremos las berenjenas por la mitad, horizontalmente.
Las vaciaremos y ablandaremos en agua hirviendo, durante 3 minutos.
Asaremos los pimientos (unos 40 minutos). Los dejaremos entibiar, los pelaremos y cortaremos en trozos pequeños, así como las aceitunas y los huevos duros.
Freiremos la pulpa de las berenjenas y la mezclaremos con los pimientos, las aceitunas y los huevos duros.
Salpimentaremos y rellenaremos las berenjenas, rociándolas con aceite de oliva, vinagre y perejil picado.
Las introduciremos en el horno precalentado, gratinándolas unos 5 minutos. Servir de inmediato.