Excelente receta, para cocinar unos bogavantes. En esta elaboración emplearemos bogavantes de piscifactoría, económicamente son más asequibles, por lo que nos podemos permitir el lujo de saborearlos. Eso sí, procurad que estén bien vivos, que estén recién llegados al mercado, puesto que, aunque los veamos mover, si están fuera de la granja muchos días, pierden líquidos y sabor.
Ingredientes
4 bogavantes de unos 400 gr. cada uno.
4 cebollas tiernas.
4 cebollas pequeñas.
4 ajos tiernos.
1/4 l. de fondo de ternera.
1 piel de naranja.
16 bisaltos (tirabeques).
1/2 jengibre.
1 cucharada de azúcar moreno.
1 vaso de brandy.
mantequilla.
sal.
pimienta negra.
Elaboración
Coceremos las cebollas pequeñas, enteras, en una olla con agua y sal (unos 10 minutos).
Seguidamente blanquearemos las cebollas tiernas, los bisaltos y los ajos tiernos (los sumergimos en agua fría y ponemos a cocerlas hasta que arranque el hervor, retirándolas de inmediato) y las reservaremos.
Cortaremos el jengibre y la piel de la naranja en dados pequeños.
Coceremos al vapor las pinzas del bogavante y extraeremos las carnes, procurando que queden enteras (unos 10 minutos).
Cortaremos los bogavantes en rodajas y las cabezas por la mitad a lo largo, las salpimentaremos y saltearemos en una sartén grande con mantequilla (10 minutos aproximadamente).
A media cocción, añadiremos el azúcar moreno, dejándolo caramelizar.
Reservaremos el bogavante en un lugar caliente y desglasaremos los fondos que han quedado con el brandy, dejándolo reducir.
Añadiremos el jengibre y la naranja, que anteriormente hemos cortado en dados, así como las verduras, remojándolo con un fondo de ternera.
Finalmente lo dejaremos reducir un poco y le pondremos un poco de mantequilla, ligándola bien (15 minutos).
Emplataremos colocando en el centro la carne de la pinza y a su alrededor las rodajas de bogavante y media cabeza, la cebolla entera cocida, regándolos con la salsa obtenida de la cocción, repartiendo las verduras.