El bogavante es uno de los mariscos más sabrosos que podemos encontrar en el mercado. Como también hay de piscifactoría, pueden ser más económicos. Debemos procurar que sean bien frescos, porque, aunque los veamos moverse, puede que tengan varios días fuera de su criadero y ello hace que pierdan líquidos, por lo tanto sabor. Con esta receta dejaremos a nuestros invitados muy satisfechos. Acompañar el plato con un buen albariño.
Ingredientes
4 bogavantes de 500 gr. cada uno.
1/2 kg. de tomates maduros.
2 cebollas.
75 gr. de mantequilla.
1/2 l. de fumet de pescado.
200 ml. de vino blanco seco.
1 vaso de los de vino de Armagnac (podemos emplear coñac o brandy).
2 pizcas de estragón.
1 ramito de perejil.
1 hoja de laurel.
tomillo.
aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Pelaremos y picaremos las cebollas y los dientes de ajo.
Escaldaremos, pelaremos y retiraremos las pepitas a los tomates, triturándolo un poco.
Sobre la mesa de trabajo separar las patas de los bogavantes y las quebraremos con un mazo.
Trocearemos los cuerpos, salpimentándolos.
Calentaremos el aceite en una cazuela y freiremos los trozos de bogavante por ambos lados, hasta que el caparazón esté bien colorado. Retirarlos y reservarlos al calor, en una cazuela.
Partir en dos las cabezas de los bogavantes, a lo largo, y sacaremos la parte comestible del dentro (corales).
En la misma cazuela rehogaremos, a fuego muy suave, las cebollas, los ajos, los tomates, aderezando la mezcla con estragón, perejil, laurel y tomillo.
Cuando, esté hecho (unos 20 minutos), lo verteremos sobre los trozos de bogavante, rociándolos con el Armagnac y lo flamearemos.
Una vez flameado, añadiremos el vino blanco, dejándolo reducir, a fuego suave, unos 3 minutos.
Añadiremos entonces el fumet, llevándolo a ebullición, dejándolo cocer durante 15 minutos más.
Mientras tanto, aplastaremos con un tenedor todo lo sacado de la cabeza de los bogavantes, mezclándolos bien con un poco de mantequilla.
Cuando se termine de cocer el bogavante, sacaremos de nuevo los trozos, dejando reducir la salsa e incorporaremos la mantequilla restante con los corales, batiéndolos.
Cuando arranque el hervor, lo retiraremos inmediatamente del fuego, rectificando de sal y de pimienta, si fuera necesario, pasando la salsa por un chino.
Colocar los trozos de bogavante en los platos y lo cubriremos con la salsa.
Podemos acompañarlo con arroz hervido y un buen vino blanco.