Una deliciosa receta de aromas mediterráneos, que admite multitud de componentes, aunque algunos son imprescindibles, como los pescados de roca, las hortalizas y las patatas. Esta es una de las sopas más representativas de la cocina francesa.
Ingredientes
1 cabracho de unos 500 gr.
2 salmonetes pequeños
4 rodajas de congrio pequeñas
1 gallo de san Pedro de unos 500 gr.
500 gr. cangrejos de mar pequeños
400 gr. de mejillones
4 nécoras grandes
1 kg. de patatas
3 cebollas violetas
5 tomates maduros pequeños
1 diente de ajo
5 l. de agua mineral
1 panecillo
hebras de azafrán
1 pizca de anís en polvo
albahaca y cilantro picados
pimienta blanca
aceite de oliva
sal
Elaboración
Limpiaremos todos los pescados, reservando las espinas y las cabezas.
En una cacerola con aceite de oliva, saltearemos las cebollas, peladas y cortadas en juliana fina.
Cuando empiecen a estar tiernas y transparentes, incorporaremos la albahaca y el cilantro picados, además de los tomates, cortados a trozos.
Añadiremos las espinas y cabezas de pescado machacadas, sazonándolo con sal, pimienta blanca y unas hebras de azafrán, salteándolo todo unos 5 minutos.
Agregaremos el agua mineral y los cangrejos además de las nécoras. Taparemos la cacerola y lo dejaremos cocer, a fuego lento, durante 45 minutos.
Abriremos el bollo de pan y lo frotaremos con el diente de ajo.
Lo cortaremos en láminas y las untaremos con unas gotas de aceite de oliva.
Las doraremos en el horno precalentado.
Pelaremos y coceremos 2 patatas con 2 cucharones del caldo anterior.
Las aplastaremos con un tenedor, en un bol, y las mezclaremos con el caldo de la cocción.
Añadiremos el aceite de oliva, batiéndolo hasta obtener una mayonesa.
Colaremos el resto del caldo. Machacaremos los cangrejos, las nécoras y las espinas, aprovechando el jugo que suelten.
En otra cazuela, coceremos el resto de patatas, peladas en agua y sal, durante 20 minutos.
Las cortaremos en láminas, reservándolas.
Extenderemos los pescados, sobre una fuente o cacerola de horno alta, sazonándolos con sal, pimienta blanca y la pizca de anís en polvo.
Los cubriremos con las patatas, cubriéndolo todo con el caldo y los jugos que han soltado de los cangrejos y espinas.
Introduciremos la fuente en el horno precalentado a 200ºC., durante 20 minutos.
Incorporaremos los mejillones, bien limpios, que se abrirán durante la cocción.
La serviremos de inmediato acompañada con las láminas tostadas de pan.