Esta es una receta cuya versión es una de las más clásicas del recetario tradicional francés, que ha sido aligerada de algunas salsa, como en este caso que emplearemos una salsa española y otra aromatizante de ajos con salsa alemana. Una receta excelente y muy sabrosa. Si la podéis acompañar con un buen tinto de reserva, mucho mejor.
Ingredientes
1 pierna de cordero deshuesada
3 lonchas gruesas de jamón
10 filetes de anchoa
2 chalotas
3 zanahorias
3 cebollas
2 cabezas de ajos
2 clavos de especia
1 ramillete de tomillo
1 pizca de pimienta de cayena
1 hoja de laurel
1 cucharada sopera de albahaca
1 cucharada sopera de perejil
1 botella de vino tinto de crianza
mantequilla
sal
Elaboración
Mezclaremos los filetes de anchoa, previamente desalados, el jamón cortado a tiras finas, las 2 chalotas y 1 diente de ajo, picados finos.
Con este preparado rellenaremos la pierna de cordero y la ataremos con cuidado, cerrando los extremos, para que no se salga el relleno.
En una cazuela ancha y honda, con mantequilla, doraremos la pierna por todos los lados.
Cuando haya cambiado el color, añadiremos el vino tinto, las zanahorias, y las cebollas, con el clavo pinchado, condimentándolo con el tomillo, el laurel y la albahaca, manteniendo la cocción, a fuego lento, durante 90 minutos o hasta que esté tierna.
Mientras tanto, pelaremos todos los dientes de ajo, poniéndolos en un cazo y los cubriremos con abundante agua mineral, dejándolos cocer, hasta que estén tiernos.
Los pasaremos por agua fría, los escurriremos y los saltearemos en una sartén con mantequilla, condimentándolo con una pizca de pimienta cayena, resrvándolos en caliente
Escurriremos la pierna, desbridándola y poniéndola en una fuente de servir.
Colaremos el caldo de la cocción, poniéndolo en un cazo, dándole una última cocción, con el que salsearemos la pierna.
La serviremos acompañada con los dientes de ajo colocados en una bandeja aparte.