Vamos a pasar esta receta tan peculiar, de unos callos, al estilo de Caen, una bonita población francesa, tan solo tiene una dificultad es su cocción que suele ser de doce horas al horno moderado. Haremos una buena cantidad, ya que si los recalentamos saben mucho mejor, tiene más sabor.
Ingredientes
Para 2 kg. de callos:
2 kg. de callos
1 pie de ternera
2 cebollas
4 zanahorias
3 puerros (solo la parte blanca)
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 cucharadita de granos de pimienta negra
4 clavos de aroma
250 gr. de grasa de riñón de buey
1 vaso de coñac (200 ml.)
1 cucharada sopera de sal gris
agua mineral
Para acompañar:
patatas cocidas al vapor (opcional)
Elaboración
Precalentaremos el horno a 180º C.
Lavaremos cuidadosamente y cortaremos en cuadros los callos.
Cortaremos el pie de buey en dos (este paso se lo pediremos a nuestro carnicero).
Cortaremos las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajas gruesas.
Colocaremos la mitad de los callos en el fondo de una olla de barro que pueda ir al horno.
Pondremos encima las cebollas, las zanahorias, un buen ramillete de hierbas aromáticas y las partes blancas de los puerros cortado por la mitad a lo largo, además de una bolsita que contenga los granos de pimienta negra y los clavos de aroma, la grasa de riñón de buey cortada y el pie de ternera cortado por la mitad.
Colocaremos el resto de callos por encima.
Verteremos el agua mineral para que estén bien cubiertos y el coñac.
Taparemos la olla herméticamente, poniendo masa alrededor de la tapa y le daremos el primer hervor en el fuego.
Después, lo introduciremos en el horno precalentado, solo para mantener la ebullición, durante unas 12 horas.
Cuando los callos estén listos, desgrasaremos un poco la salsa con la espumadera.
Lo serviremos en platos calientes.
Como que la cantidad es grande, una vez hemos servido lo necesario, el resto lo podemos guardar en unos recipientes herméticos, una vez fríos, en la nevera. Recalentados saben mucho mejor, adquieren más sabor.