Los callos de mar, pueden ser de varios pescados, como el atún, el bacalao y el rape. Se aprovecha su piel. En este plato por ejemplo, emplearemos piel de rape. Cuando compréis un rape grande, decirle a vuestro proveedor que os retire la piel con cuidado, ya que después la cortaremos en cuadritos, como lo hacemos con los callos tradicionales, de esta manera, como este pescado no es barato, aprovecharemos todo, ya que con la cabeza y su hígado podemos hacer una excelente sopa de pescado. Este plato es espectacular, si os gustan las recetas de pescado y marisco, ésta os encantará, sorprenderé is a vuestros invitados. Acompañadlo con un buen vino blanco o un cava.
Ingredientes
1 cola de rape grande cortada a filetes, sin espina
12 mejillones
24 almejas
8 langostinos
4 cigalas
1 sepia fresca
400 gr. de piel del rape (callos de mar)
1 cebolla
aceite de oliva
harina
sal
1 l. de caldo de pescado
Maizena para espesar la salsa (opcional)
Para la picada:
1 diente de ajo
1 ramito de perejil
2 rodajas pan frito
50 gr. de almendras tostadas
50 gr. de avellanas tostadas
50 gr. de piñones
Elaboración
Pondremos con agua y sal, las almejas, para que nos suelten toda la arenilla que puedan tener.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva, pocharemos la cebolla, pelada y cortado en juliana fina, a fuego lento.
Cuando esté tierna y transparente (unos 15 minutos), le añadiremos los callos de mar, que habremos cortado en cuadritos, dándoles unas vueltas (unos 3 minutos).
Cuando estén un poco hechos, incorporaremos la sepia limpia y troceada, dándole también unas vueltas.
Seguidamente agregaremos los mejillones y las almejas, para que se vayan abriendo.
Eliminaremos solamente una de las cascaras de los mejillones, ya que a la hora de servir el plato le dará también ese toque de color.
Mientras, en una sartén con aceite de oliva, freiremos un poco los filetes de rape (1 minuto por cada lado), previamente enharinados, reservándolos.
Añadiremos el litro de caldo de pescado a la cazuela y, cuando rompa a hervir, incorporaremos las cigalas y los langostinos.
En un mortero colocaremos el diente de ajo, las rodajas de pan frito, las almendras tostadas, las avellanas tostadas, los piñones y el perejil, picándolos bien, hasta que se forme una pasta.
Agregaremos a la cazuela los filetes de rape y la picada, dejándolos cocer, 5 minutos más, zarandeando la cazuela, para que no se nos deshaga el rape. Rectificaremos de sal.
Lo dejaremos reposar, si podemos aguantar, hasta el día siguiente y lo acompañaremos con un buen vino blanco.
Si la salsa nos quedase demasiado clara, podemos añadirle 1 cucharada de Maiz ena.