Cuan cocinéis caracoles, procurad siempre lavarlos bien y comprobar, aunque sea muy laborioso, si todos están vivos, ya que si nos encontramos uno muerto, una vez guisados, nos pude dejar un sabor muy desa gradable.
Ingredientes
2 kg. de caracoles.
Para la cocción:
1 cebolla.
3 clavos de aroma.
2 puerros finos.
1 zanahoria.
1 ramillete de hierbas aromáticas.
100 ml. de vino blanco seco.
1 hueso de jamón pequeño.
4 dientes de ajo.
1 cucharadita de granos de pimienta negra.
1 guindilla.
Para la salsa:
1 cebolla grande.
20 ml. de aceite de oliva.
200 gr. de jamón.
2 tomates maduros.
3 pimientos choriceros.
1 diente de ajo.
1 rebanada de pan frito.
perejil.
50 ml. de vino blanco seco.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Lavaremos bien los caracoles, dándoles varias aguas y los repasaremos, de uno en uno, para tener la seguridad de que todos están vivos.
Los pondremos en una olla alta con agua fría y los dejaremos cocer, durante 10 minutos, retirándoles la espuma, de vez en cuando. Los escurriremos y pasaremos por agua fría.
A continuación (esto es lo más laborioso) los podemos sacar de su concha, eliminando la parte oscura, volviéndolos a introducir en su concha con 1 trocito de jamón. Si no queremos entretenernos tanto, los volveremos a poner en la olla, cubriéndolos de nuevo con agua nueva, incorporándoles la cebolla con los 3 clavos clavados, los puerros, la zanahoria, el hueso de jamón y los dientes de ajo, todos ellos enteros.
Agregaremos el vino blanco, las hierbas aromáticas, los granos de pimienta negra y la guindilla. Lo sazonaremos con sal y los dejaremos hervir, durante 20 hora, a fuego suave.
Mientras tanto, prepararemos la salsa, rehogando en una cazuela con aceite de oliva, la cebolla finamente picada, dejándola rehogar, a fuego lento, hasta que esté transparente.
Añadiremos el jamón cortado en dados pequeños (si no hemos hecho la primera elaboración) y la pulpa de los tomates, escaldados, pelados y picados, dejándolos cocer 5 minutos más.
Incorporaremos la pulpa de los pimientos choriceros, (los cuales hemos tenido en remojo con agua caliente), sazonándolo con sal y pimienta.
En un mortero, haremos un majado con el pan frito, el diente de ajo, el perejil y el chorro de vino blanco, incorporándolo a la salsa y dejándolo cocer 3 minutos más.
Una vez cocidos los caracoles, los escurriremos, reservando el caldo de la cocción, y los pasaremos a la cazuela con la salsa, mojándolos con el caldo reservado, el necesario, dejándolos cocer, unos 20 minutos más, a fuego muy suave. Rectificaremos de pimienta negra.
Recomendamos dejarlos unas horas en reposo o mejor preparar los el día anterior de consumirlos.