Carpaccio de bacalao, crema de aguacate y gelatina de cítricos
Un primer plato que presentaremos como entrante, que elaboraremos con bacalao desalado, que cortaremos en láminas finas. Sobre ellas pondremos unas rosetas de crema de aguacate y unas bolitas de gelatina de cítricos.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la gelatina de cítricos:
1 pomelo (su zumo)
1 naranja (su zumo)
10 gr. de azúcar
10 hebras de azafrán
3 gr. de agar-agar
Para la crema de aguacate:
1 aguacate maduro
1/2 limón (su zumo)
sal
Para la vinagreta de mostaza:
100 gr. de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza antigua
Para el montaje:
400 gr. de lomo de bacalao desalado en una pieza
4 cucharaditas de cabviar de aceite
4 cucharaditas de huevas de trucha
hojas de rúcula
eneldo fresco
Elaboración
Preparemos la gelatina de cítricos, mezclando en un cazo pequeño, 150 ml. de zumo de pomelo con 100 ml. de zumo de naranja, el azúcar, las hebras de azafrán y el agar-agar. Pondremos el cazo al fuego y cuando arranque el hervor, lo retiraremos y pasaremos por un colador, vertiéndolo sobre una bandeja lana hasta que cuaje.
Lo pasaremos por la batidora y pondremos en un biberón de cocina pequeño, reservándolo en la nevera.
Para la crema de aguacate, pondremos en un bol el aguacate, pelado y deshuesado, el zumo de limón y la sal. Los trituraremos hasta obtener una crema.
Ahora pasaremos a elaborar la vinagreta de mostaza. Mezclaremos la mostaza antigua con el aceite de oliva.
Cortaremos el lomo de bacalao desalado en láminas finas.
Repartiremos las láminas de bacalao sobre los platos de servir, poniendo sobre ellas unas bolitas de gelatina de cítricos, unos rosetones de crema de aguacate, el caviar de aceite, las huevas de trucha, unas hojitas de rúcula y el eneldo.