Una receta un poco laboriosa, pero con un resultado final realmente sorprendente, por la gran variedad de sabores que encontraremos. La parte en la que tenemos que deshuesar el costillar, nos lo puede hacer nuestro proveedor habitual. Como que las carnes que están junto al hueso son más sabrosas, por ello emplearemos un costillar, la carne la maceraremos para añadirle más sabor . También aprovechamos el hueso con el que haremos una salsa.
Ingredientes
Para 4 personas
1 costillar de cerdo en un trozo (unas 8 costillas).
100 ml. de Calvados.
100 gr. de mantequilla.
4 zanahorias.
2 puerros.
2 cebollas pequeñas.
4 manzanas.
2 cubitos de caldo.
1 corazón de apio.
1 ramito de hierbas aromáticas.
aceite de oliva.
sal.
pimienta negra.
Elaboración
Deshuesaremos el costillar de cerdo y dejaremos la carne en adobo con el Calvados y las hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano, perejil), durante 24 horas.
Escurriremos la carne, la salpimentaremos, la untaremos con aceite y la asaremos en el horno precalentado a 240º C. durante 30 minutos. La conservaremos al calor y recogeremos los jugos que hayan desprendido en la cocción.
Coceremos 2 manzanas, peladas y troceadas con un poco de agua. Las escurriremos y pasaremos por el pasapurés.
Rehogaremos en una cacerola con mantequilla, las zanahorias, las cebollas, los puerros y el apio, todos ellos bien trinchados.
Incorporaremos el hueso del costillar, previamente frito, a fuego fuerte en un poco de aceite, y el Calvados de macerar la carne, dejándolo cocer unos 3 minutos.
Añadiremos los cubitos de caldo, disueltos en 1/4 l. de agua mineral caliente, dejándolo cocer, durante 10 minutos más.
Lo pasaremos por el chino.
Añadiremos el puré de manzana y los jugos de la carne, rectificando el sazonado, calentándolo unos minutos.
Cortaremos la carne en lonchas finas y las serviremos cubiertas con la salsa y acompañada con las otras 2 manzanas cortadas en gajos y salteadas en mantequilla.
Servir caliente.