Este es uno de los platos que más me entusiasman cuando viajo por esos territorios. La receta es una variante de los chipirones en su tinta, que en este caso varía el relleno y se emplean unos chipirones algo más grandes. Una elaboración muy sabrosa, donde además con el acompañamiento del arroz cocido al que le agregamos la picada de ajo y perejil, obtendremos un resultado final sensacional, por la variedad de sabores. Acompañar el p lato con un buen vino blanco, bien frío.
Ingredientes
1 Kg. de chipirones
100 gr. de jamón
4 tomates medianos maduros
vino blanco seco
miga de pan
harina
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
1/2 hoja de laurel
nuez moscada
perejil
pimienta negra
1 cucharada de pimentón dulce
aceite de oliva
sal
300 gr. arroz blanco
1 diende de ajo
perejil
Elaboración
Limpiaremos los chipirones, reservando su tinta.
Las aletas y los tentáculos los cortaremos muy menudos con unas tijeras y reservaremos los cuerpos.
En una sartén, con un poco de aceite caliente, freiremos 1 de las cebollas finamente picada. Cuando esté transparente, agregaremos el jamón cortado en cuadraditos pequeños, 1 diente de ajo y 1 ramita de perejil, machacados en el mortero y desleídos con un buen chorro de vino blanco, removiéndolo.
Después de darle varias vueltas, incorporaremos el picadillo de patas y aletas, el pimentón dulce y un poco de sal, mezclándolo todo bien. Lo coceremos durante 15 minutos.
Lo retiraremos del fuego, para que se enfríe un poco.
Con este preparado, rellenaremos los cuerpos de los chipirones reservados, procurando dejarlos flojos para que no revienten al cocerlos.
Cerraremos las aperturas con palillos, pasándolos a continuación por harina y friéndolos en una sartén con aceite caliente.
Los freiremos rápidamente, sin dejarlos dorar, colocándolos en una cazuela de barro.
En una sartén, freiremos 1 cebolla con 3 dientes de ajo picados, muy menudos y, antes de que se doren, agregaremos 1 cucharada de harina, los tomates pelados y cortados en cuadraditos pequeños, sazonándolos con sal y pimienta, nuez moscada y el laurel.
Lo dejaremos cocer, durante 10 minutos, a fuego lento, sin dejar de remover.
Desleiremos la tinta en agua fría y la incorporaremos junto con la miga de pan, previamente remojada en agua y escurrida. Uniremos todo muy bien, dejándolo cocer durante 10 minutos más.
Pasaremos esta salsa por el pasapurés y la verteremos sobre los chipirones, cociéndolos por espacio de unos 30 minutos, hasta que estén tiernos.
Los presentaremos en la misma cazuela.
Para el arroz:
Coceremos el arroz durante 15 minutos y lo escurriremos.
Haremos una picada de ajo y perejil y lo mezclaremos con el arroz.