Una de las delicias que podemos saborear cuando viajéis por el País Vasco. Unos chipirones rellenos que guisaremos con una salsa de tinta, espectaculares. Podemos acompañarlos con un buen txacolí.
Ingredientes
Para 4 personas
32 chipirones del tamaño de un dedo.
Para el relleno:
2 cebollas grandes.
2 dientes de ajo.
las aletas y los tentáculos de los chipirones.
4 cucharadas de aceite de oliva.
sal.
pimienta blanca molida.
Para la salsa:
4 cebollas.
1/2 l. de caldo de pescado.
1 dl. de aceite de oliva.
las bolsas de tinta de los chipirones.
1 vaso de vino blanco seco.
1 pimiento verde.
100 gr. de salsa de tomate.
sal.
Elaboración
Limpiaremos muy bien los chipirones, teniendo mucho cuidado en no romper las bolsas de tinta.
La piel no la eliminaremos, pero sí separaremos las aletas y los tentáculos, reservando, por un lado, las bolsas limpias y por otra las bolsas de tinta, las aletas y los tentáculos.
Para preparar el relleno, rehogaremos en una sartén con aceite, la cebolla y los ajos bien picados, hasta que estén bien tiernos (unos 20 minutos).
Incorporaremos las aletas y los tentáculos, previamente picados, dejándolos cocer, durante 20 minutos, hasta que el líquido que suelten las aletas y los tentáculos, se haya reducido un poco. Lo sazonaremos con sal y pimienta.
Una vez fría esta preparación, rellenaremos los chipirones con este preparado, sin llenarlos en exceso, para evitar de que se nos rompan, pues al freírlos se encogen, y los cerraremos con un palillo.
Los freiremos en una cazuela con aceite, hasta que cojan un poco de color. Los reservaremos aparte, reservando también, el jugo que suelten.
Prepararemos la salsa en la misma cazuela, rehogando la cebolla picada, en el aceite, añadiendo el pimiento verde, muy picado, sazonándolo ligeramente.
Una vez rehogados, agregaremos el vino blanco, dejándolo reducir.
Incorporaremos la salsa de tomate.
Lo remojaremos con caldo de pescado, dejándolo cocer unos 5 minutos.
Añadiremos las tintas, que hemos disuelto con un poco de agua fría, dejándolas cocer, a fuego suave, durante 15 minutos, removiéndolo inicialmente.
Pasado ese tiempo, trituraremos la salsa y la pasaremos por un chino. La salsa nos deberá quedar, suave y aterciopelada.
Retiraremos los palillos a los chipirones y los incorporaremos a la salsa, junto con los jugos de saltear los chipirones, cocinándolos, a fuego suave, hasta que estén tiernos (unos 5 minutos).