Un plato muy tradicional de la cocina argentina, de sus zonas montañosas. Un guisado de ciervo realmente sorprendente, el cual acompañaremos con unas patas pequeñas cocidas, enteras y peladas.
Ingredientes
Para 8 personas
2 kg. de pulpa de ciervo (lomo).
3 cebollas.
1 l. de vino tinto de calidad.
vinagre balsámico.
400 gr. de dulce de arándanos ( también podemos emplear de frambuesas).
150 gr. de manteca de cerdo.
1/2 l. de crema de leche.
harina.
aceite de oliva.
sal.
pimienta negra molida.
Para acompañar:
papas cocidas (opcional)
Elaboración
Prepararemos la pulpa de ciervo en trozos para porciones y los pondremos a marinar con el vino tinto por lo menos 24 horas, dejándolo reposar en la nevera.
Retiraremos el exceso de vino y enharinaremos los trozos de pulpa.
En una sartén, agregaremos un poco de aceite de oliva y sellaremos las porciones de pulpa dejándolas reposar luego.
En una olla pondremos a fundir 100 gr. de manteca a fuego suave, añadiendo la cebolla picada en pequeños dados, rehogándola, hasta que la misma este muy tierna(unos 15 a 20 minutos).
Incorporaremos los trozos de ciervo ya sellados, cubriéndolos con vino tinto, salpimentaremos a gusto y lo cocinaremos, a fuego suave, por lo menos 2 horas; completaremos con agua y dejaremos que el liquido se vaya reduciendo.
Media hora antes de terminar la cocción, agregaremos a la olla 200 gr.de dulce de arándanos, revolviéndolo, hasta mezclarlo bien.
No añadiremos más líquido a la preparación.
En un jarro u olla pequeña, fundiremos 50 gr.de manteca, añadiendo 200 gr.de dulce de arándanos, mezclándolo bien y agregaremos 5 cucharadas abundantes de vinagre balsámico.
Una vez arranque el hervor, lo dejaremos cocer durante 3 minutos, sin dejar de revolver, luego lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar.
Emplataremos las porciones de pulpa de ciervo con la salsa de la preparación, las cubriremos con crema de leche para blanquear (un toque) y sobre la crema añadiremos solamente 1 cucharada de preparación del dulce de arándanos.
Se puede acompañar con zanahorias y papas cocinadas al vapor.