Una manera muy espectacular de saborear un cocido madrileño, pero en forma de flanes individuales hechos con las carnes del cocido y resto de ingredientes, coronados con una espuma de patata, en la que colocaremos las rodajas de morcilla y chorizo, además del repollo los fideos de arroz y la zanahoria, salteados.
Ingredientes
200 gr. de garbanzos
1 morcilla
1 chorizo asturiano
200 gr de pollo
200 gr. de morcillo de ternera
100 gr. de panceta
100 gr. de tocino
100 gr. de jamón serrano
1 hueso de ternera
200 gr.de repollo
2 zanahorias
50 gr. de fideos de arroz
agua mineral
sal
aceite de oliva
Para el flan de cocido:
1 barrita de pan
6 huevos enteros
Para la espuma de patata:
200 gr. de patatas
10 cl. de agua mineral
75 gr. de nata líquida
40 gr. de aceite de oliva
sal
pimienta blanca
Elaboración
Pondremos en agua templada los garbanzos la noche anterior.
En una cacerola, coceremos el morcillo, el pollo, la panceta, el tocino, el jamón y el hueso de ternera durante 1 hora aproximadamente.
Colaremos el caldo y lo ponemos de nuevo al fuego.
Picaremos las carnes y las mezclaremos con los garbanzos, dejándolos cocer durante al menos 1 hora más.
Mezclaremos la carne con los garbanzos cocidos,con el pan, los huevos batidos y 1 litro de caldo.
Introduciremos esta preparación en moldes individuales y los hornearemos al baño María, en el horno precalentado a 120º C., durante 35 minutos aproximadamente.
Picaremos en juliana el repollo y la zanahoria.
Freiremos en abundante aceite, por separado, los fideos de arroz, el repollo cortado en juliana y la zanahoria rallada. Reservándolos.
Cortaremos en rodajas el chorizo y la morcilla; las marcaremos en la plancha. Reservarlos.
Para la espuma, pelaremos las patatas, las trocearemos y pondremos a cocer durante 15 minutos.
Salpimentaremos, escurriremos, trituraremos, añadiremos la nata y el aceite y lo colaremos.
Lo introduciremos en el sifón con una carga de gas.
Desmoldearemos sobre los platos de servir.
Pondremos encima de cada flan la espuma de patata, y sobre ésta, las rodajas de morcilla, chorizo, el repollo, la zanahoria y los fideos de arroz.