Típico plato vasco, cocochas o kokotxas como las llaman allí. Es un delicioso manjar, por su textura gelatinosa que deja al elaborarlo. Como la semana pasada tuve la suerte de encontrar cococha fresca, la aproveché para hacerla al pil-pil. También son muy populares las de merluza.
Ingredientes
Para 4 personas
750 gr. de cocochas desaladas.
4 dientes de ajo.
2 cucharadas de vino blanco seco.
1 cucharada de agua mineral (opcional).
2 ramitas de perejil bien picada.
200 ml. de aceite de oliva.
sal (opcional).
Elaboración
Pondremos las cocochas en remojo, cambiando el agua 2 veces, durante 2 días antes de cocinarlas, puesto que, aunque las hemos comprado en remojo, continúan teniendo una buena cantidad de sal.
Calentaremos en una cazuela el aceite con los ajos laminados, sin dejar que tomen demasiado color. No tiene que superar el aceite los 70 °C.
En cuanto empiece el aceite a borbotear, retiraremos la cazuela del fuego, reservando aparte los ajos fileteados, dejando que la temperatura baje a los 70 °C.
Pondremos las cocochas de bacalao con la piel hacia arriba.
Moveremos la cazuela con movimientos rotatorios, para que las cocochas empiecen a soltar su gelatina.
Seguidamente, añadiremos el vino blanco, continuando los movimientos giratorios.
Cuando la salsa empiece a ligar, pondremos la cazuela de nuevo al fuego muy suave. Continuando el movimiento 5 minutos más, manteniendo la temperatura si queremos obtener un buen pil-pil.
Si la salsa se espesara demasiado, podemos añadirle 1 cucharada de agua caliente.
Repartiremos por encima los ajos reservados y las espolvorearemos con perejil picado, dándole unos giros más. Las serviremos de inmediato.
Podemos sazonarlas con un poco con sal, dependerá de las cocochas si son frescas o de salazón.