Prepararemos este excelente plato de rape, en el que, una vez le hemos retirado la espina central, dejaremos la cola abierta como si fuese un libro, rellenándola con una deliciosa preparación en la que llevará unos calçots e higos, para envolverla luego con unas lonchas de jamón ibérico, dejando de nuevo la forma de la cola.
Ingredientes
Para 4 personas
1 cola de rape de aproximadamente 1 kg.
8 calçots finos
250 gr. de jamón serrano en lonchas finas
4 higos grandes
1 cebolla grande
1 ramito de salvia fresca
brotes de albahaca
1/2 copa de brandy
aceite de oliva extra virgen
sal
pimienta negra molida
Elaboración
Lavaremos la cola de rape y le retiraremos la segunda piel. La abriremos por la parte central, retirando la espina central y dejándola como un libro abierto, sin llegar a cortarla del todo.
Pelaremos la cebolla y la cortaremos a tiras.
En una sartén con aceite las doraremos durante unos 10 minutos.
Salpimentaremos y agregaremos las hojas de salvia cortadas a tiras.
Pondremos este preparado en el hueco que hemos dejado en la cola del rape.
Colocaremos las lonchas de jamón sobre una hoja de papel de hornear, montadas unas sobre las otras, para poder envolver la cola de rape y reconstruir su forma.
Envolveremos la cola con las lonchas y la ataremos con hilo de cocina, para mantener la forma.
Puliremos los calçots, colocándolos como base sobre una bandeja de horno.
Pondremos el rape encima y lo regaremos con 4 cucharadas de aceite de oliva y el brandy.
Introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 180 °C. 20 minutos.
Incorporaremos los higos pelados, continuando la cocción 10 minutos más, regando el pescado de vez en cuando con sus jugos. Retiraremos la cola de rape de la bandeja cocida y envuelta.
Pondremos en la batidora, los higos, los jugos de la cocción, los calçots y la albahaca, elaborando una salsa homogénea.
Desligaremos la cola de rape, la emplataremos cortada y la aliñaremos con la salsa anterior.