Este excelente pesacado blanco solemos encontrarlo en loa menús que se elaboran por las Islas Baleares. También lo conocemos como pargo y serón. Tiene una carne deliciosa y se suele combinar con algunos mariscos, como es en nuestro caso, o también con unas verduritas cocidas al vapor.
Ingredientes
1 corvallo de unos 1,5 kg.
1 cebolla
100 gr. de champiñones
50 gr. de mejillones
4 gambas o langostinos
2 huevos duros
zumo de limón
aceite de oliva
mantequilla
vino blanco seco o jerez seco
sal
un poco de pan rallado
Para el fumet:
4 vasos de agua mineral
cabezas y espinas de pescado
1 cebolla
1 puerro
1 rama de apio
Elaboración
En una sartén, poner aceite de oliva y dorar la cebolla troceada.
Cuando esté dorada, incorporamos los champiñones cortados a láminas.
Cuando estén dorados incorporamos los mejillones, hechos al vapor, sin valva, las gambas o langostinos cortados a trozos pequeños.
Incorporamos el huevo duro troceado y el pan rallado.
Pasar la preparación por la picadora y reservarla.
Limpiar el corvallo de escamas y quitar las espinas, salarlo y rellenarlo con la pasta anterior.
En una bandeja de horno, poner el aceite de oliva y la mantequilla, ponemos el corvallo y lo rociamos con un poco de zumo de limón, el vino blanco o el jerez y el fumet de pescado.
El fumet coceremos durante unos 15 minutos todos los ingredientes señalados. Una vez obtenido el fumet , lo colaremos y reservaremos.
Dejarlo en el horno precalentado, durante unos 40 minutos a 170ºC.