Crepinettes de patata, pies de cerdo y butifarra negra
Una crepinette es como una empanada en la que partiendo de un relleno, lo cerramos con una telilla de cerdo. En Aragón, por ejemplo se hacen los fardeles, que se rellenan con un preparado de hígado de cerdo. Nosotros las vamos a rellenar con pies de cerdo, mezclado con patata, butifarra negra, cebolla y crema de leche, todo ello aromatizado con los clavos, el laurel y la nuez moscada. Verdaderamente sabrosas.
Ingredientes
1 kg. de patatas del bufet.
2 pies de cerdo.
1 telilla de cerdo.
250 ml. de crema de leche.
1 butifarra negra.
1 cebolla.
mantequilla.
sal.
pimienta negra en grano.
2 clavos de aroma.
1 hojas de laurel.
nuez moscada.
Para la salsa:
2 cebollas.
3 zanahorias.
1 puerro.
2 dientes de ajo.
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate.
aceite de oliva.
vino rancio.
caldo de carne.
30 gr. de mantequilla.
30 gr. de maizena.
sal.
pimjenta negra molida
Elaboración
Coceremos los pies de cerdo en una olla rápida con agua mineral, sal, 1 cebolla con los clavos de aroma clavados, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra, dejándolos cocer, durante 50 minutos, a partir de que empiece a soplar el vapor.
Si usamos olla tradicional emplearemos el triple de tiempo.
Una vez fríos, los deshuesaremos y trincharemos en trocitos pequeños.
Paralelamente, coceremos las patatas, lavadas, enteras y sin pelar en una olla con agua y sal durante unos 30 minutos.
Las dejaremos enfriar, las pelaremos y aplastaremos junto con un poco de crema de leche y 1 pellizco de nuez moscada rallada.
Con el mismo agua de cocer los pies de cerdo, escaldaremos la butifarra negra.
La pelaremos y la trincharemos también en trocitos pequeños.
En un bol grande, mezclaremos las patatas, los pies de cerdo y la butifarra, hasta obtener una pasta fina. Si es muy densa, podemos añadirle un poco del caldo de la cocción de los pies de cerdo.
Mientras, hemos tenido en remojo en agua tibia la telilla de cerdo, durante 30 minutos.
La pondremos sobre un paño limpio, para que se seque; la cortaremos en 4 trozos cuadrados.
En el medio de cada cuadrado pondremos una porción del relleno y cerraremos la crepinette, dándole forma de croqueta.
Las sazonaremos con sal, pimienta y nuez moscada.
Las colocaremos sobre una bandeja de horno untada con mantequilla y las introduciremos en el horno precalentado a 200ºC. hasta que estén doradas.
Elaboraremos la salsa, poniendo en una cazuela con aceite de oliva, los dientes de ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, todos ellos cortados bien menudos.
Cuando empiecen a dorarse, añadiremos el tomate concentrado y el vino rancio.
De vez en cuando le iremos añadiendo un poco de caldo de carne.
Cuando esté terminada, la pasaremos por el colador chino.
En una sartén doraremos ligeramente la maizena con la mantequilla, sin dejar de remover, con una cuchara de madera e iremos agregando la salsa colada anteriormente, dejándola cocer unos 5 minutos más, a fuego lento.
Serviremos las crepinettes cubiertas con esta salsa.