Dorada a la plancha con pesto de Idiazábal y caramelo de cacao
La verdad es que la elaboración de estas doradas, nos dará una gran satisfacción. Aunque las haremos en la plancha, el acompañamiento que le vamos a poner con el pesto que haremos con ese queso tan popular del País Vasco, que es el Idiazabal y el caramelos de cacao, van a quedar insuperables.
Ingredientes
2 doradas de unos 900 gr. cada una.
recortes de hojaldre.
sal.
Para el caramelo de cacao:
50 gr. de cacao.
100 ml. de aceite de oliva 0,4º.
200 gr. de azúcar.
100 ml. de agua mineral.
Para el pesto de Idiazabal:
70 gr. de albahaca.
100 gr. de queso Idiazábal.
200 gr. de almendras crudas.
50 ml. de nata líquida.
50 gr. de mantequilla.
1 diente de ajo.
250 ml. de aceite de oliva.
sal gruesa.
Elaboración
Limpiaremos las doradas de tripas y de escamas, retirándoles todas las espinas y dejándolas en lomos, cortándolos en dos cada uno. Reservarlos.
En un cazo, mezclaremos el agua junto con el azúcar, lo pondremos a hervir y haremos un jarabe.
Añadiremos el cacao, mezclándolo bien y dejándolo que se temple.
Agregaremos el aceite de oliva, poco a poco, batiéndolo con una varilla y lo reservaremos.
Para el pesto de Idiazabal, mezclaremos la albahaca, el queso de Idiazabal, las almendras, la nata líquida, la mantequilla, el diente de ajo, el aceite de oliva y la sal y los trituraremos en la Thermomix, hasta que quede una masa fina.
Estiraremos el hojaldre muy fino, lo pincharemos y espolvorearemos con azúcar y lo introduciremos en el horno precalentado a 180ºC., hasta que esté caramelizado, aproximadamente unos 15 minutos.
Para terminar el plato, haremos las doradas en la plancha con un poco de sal, primero por la parte de la piel, dejándola crujiente y las acabaremos por el otro lado procurando no hacerlas demasiado, para dejarlas jugosas, con 2 o 3 minutos por cada lado, sería suficiente.
En el centro del plato colocaremos 1 cucharada de pesto haciendo una línea. Cruzando ésta, añadiremos unos hilos de caramelo de cacao en zig-zag.
Colocare mos los 2 trozos de dorada en el centro, montado uno sobre el otro y, entre estos, ponemos una tira de hojaldre caramelizado.
Servir de inmediato.