Gracias a las piscifactorías podemos disfrutar de este pescado, como son las doradas. Gracias a este sistema, tenemos algunos pescados que cada vez escasean más en nuestros mares y océanos.
Ingredientes
Para 4 personas
4 doradas de unos 400 gr. cada una.
4 ramitas de hinojo fresco.
4 champiñones.
1 tomate.
100 gr. de mantequilla.
100 ml. de aceite de oliva (1/2 vaso).
100 ml. de vino blanco seco.
100 ml. de caldo de ave.
6 hojas de albahaca.
200 gr. de aceitunas negras sin hueso.
sal.
pimienta negra.
sal gorda.
Elaboración
Colocaremos 2 doradas, limpias y escamadas, sobre una bandeja de horno, repartiendo por encima el hinojo, los champiñones troceados, el tomate cortado a dados, la mantequilla y el aceite de oliva.
Añadiremos el vino blanco y el caldo de ave.
Lo cubriremos con una hoja de papel de aluminio y lo coceremos en el horno precalentado a 200ºC, durante 15 minutos.
Durante la cocción, bañaremos las doradas con su propio caldo, con cuidado de no quemarnos.
Retiraremos la bandeja del horno, reservándola en caliente.
Sacaremos los lomos de las otras 2 doradas, salpimentándolas.
Las freiremos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, por la parte de la piel, moviendo la sartén continuamente, para conseguir una piel crujiente. Retirarlas de la sartén, manteniéndolas en caliente.
Pondremos el caldo de las doradas en un cazo que pueda ir al horno, reduciéndolo en él, hasta que la salsa tome consistencia.
Añadiremos las hojas de albahaca, cortadas en juliana y las aceitunas cortadas en rodajas, sazonándolas con sal y manteniéndola al calor.
Retiraremos los lomos de las doradas que hemos cocido en el horno, retirándoles la piel.
Pondremos la salsa anterior en el fondo de los platos de servir y colocaremos encima 1 lomo de dorada sin la piel y otro con ella, espolvoreando por encima de la que tiene la piel crujiente, un poco de sal gorda.
Servir de inmediato.