Ensalada templada de buey de mar y verduritas crujientes
Original ensalada de verduritas con un excelente buey de mar. La mezcla de sabores de la huerta con el mar, hacen que la boca se nos haga agua.
Ingredientes
Para 4 personas
1 buey de mar de 2 kg.
1 calabacín
2 manojos de espárragos
150 gr. de champiñones
5 cl. de aceite de oliva
coriandro
tomillo
hebras de azafrán
Elaboración
Cocemos el buey de mar en una olla, en agua abundante, sal y laurel, dejando lo cocer, durante 20 minutos.
Lo dejamos enfriar y extraemos la carne reservándola.
Ponemos aparte la salsa y el coral del caparazón, lo pasamos por la batidora, reservándolo.
Preparamos una "brunoise" ( cortar en forma de dados ) con un manojo de espárragos y un calabacín, y los champiñones cortados finísimamente.
Cortamos el otro manojo de espárragos en juliana y los blanqueamos durante 1 minuto, en una cazuela, en agua hirviendo.
En de un aro individual de repostería, pondremos un poco de "brunois" de verduras, la carne de buey de mar y otra capa de verduras.
Espolvoreamos con tomillo y hebras de azafrán, al gusto.
Ponemos los aros en una sartén, con un poco de aceite, lo tapamos, los freimos por ambos lados, a fuego lento, durante 2 o 3 minutos.
Salteamos los espárragos en juliana, con unos granos machacados de coriandro, con sal y pimienta, en aceite, simplemente para calentarlos.
Lo presentamos, poniendo la salsa del caparazón en el fondo del plato y la terrina en el centro. Retiramos el aro y decoramos con la juliana de espárragos.