Este receta se elabora en plan popular, en la población de Gelida (Barcelona), en la festividad de santa Lucía. Es un plato con mucho contenido energético y podemos considerarlos como un plato único, máximo lo acompañaremos con alguna ensalada de lechugas.
Ingredientes
Para 4 personas
1/2 pie de vaca
1/2 cuello de cordero
200 gr. de papada de cerdo en un trozo
2 huesos de rodilla de ternera
1 pie de cerdo cortado a lo largo por la mitad
1 oreja de cerdo
1 rodaja gruesa de osobuco
1 hueso de jamón
100 gr. de butifarra negra
90 gr. de garbanzos pequeños
90 gr. de judías del gantxet
200 gr. de patatas
1 tallo de apio
1/4 de col
60 gr. de arroz
agua mineral
70 gr. de fideos gruesos
sal
Para acompañar:
costrones de pan frito (opcional)
Elaboración
Pondremos en remojo los garbanzos en agua, durante 24 horas.
Haremos los mismo con las judías del gantxet, durante 6 horas.
En sendas bolsas de malla, introduciremos los garbanzos y las judías.
Pondremos una olla alta al fuego, aun sin encender, poniendo en su interior, el hueso de jamón, los huesos de ternera, el medio cuello de cordero y el osobuco.
Añadiremos también la oreja de cerdo, el medio pie de vaca, el pie de cerdo cortado por la mitad y la papada. Antes les habremos quemado los pelos que pudieran llevar, bien con un soplete de cocina o con los quemadores de gas, si nuestra cocina lo es, pasándolos por debajo del grifo, parta que no quede ninguna impureza negra, pues nos daría un punto de amargor.
Introduciremos las malla de las alubias.
Cubriremos todo con agua mineral que sobrepase un poco los ingredientes.
Encenderemos el fuego, y, cuando empiece a hervir, incorporaremos la malla con los garbanzos, dejándolo cocer durante 1 hora, espumando de vez en cuando, para eliminar las impurezas del caldo.
Picaremos el tallo de apio en brunoise (daditos pequeños) y lo añadiremos a la olla, dejándolo cocer, a fuego suave, durante 10 minutos más. O sea, llevamos 1 hora y 10 minutos de cocción.
Mientras pelaremos y cortaremos las patatas, arrancadas (ñac-ñac) y las agregaremos a la olla.
Cortaremos la col en juliana fina, que también la añadiremos a la olla, continuando la cocción 20 minutos más.
Apagaremos el fuego, que en total he4mos empleado 2 horas 30 minutos y dejaremos reposar la olla tapada, durante un mínimo de 6 horas.
Retiraremos todos los ingredientes de la olla, sacaremos de las bolsas de red los garbanzos y las judías por un lado y las carnes por el otro.
Colaremos el caldo que volveremos a poner en la olla.
Deshuesaremos las carnes y las cortaremos a trozos del tamaño de un bocado.
Pondremos de nuevo la olla al fuego y cuando arranque la ebullición, echaremos el arroz, dejándolo cocer, durante 15 minutos.
Cortaremos la butifarra negra pelada en rodajas que luego cortaremos por la mitad, y los agregaremos a la olla.
Añadiremos los fideos gruesos, dejándolos cocer 5 minutos más.
Bajaremos el fuego y pondremos a la olla, los garbanzos, las judías del gantxet y las carnes troceadas, dejando que se mezclen de nuevo los sabores durante unos 5 minutos. Apagaremos el fuego.
Serviremos la escudella, que opcionalmente podemos acompañar con unos costrones de pan frito.