Aprovecharemos esas sabrosas carnes de los corderos que se crían en Aragón, donde ellos llaman ternasco al cocinado. Hoy vamos a hacer una espalda deshuesada de ternasco, rellena con hierbas aromáticas y opcionalmente, con trozos de carne.
Ingredientes
2 kg. de espalda de ternasco, limpia y dehuesada.
2 cucharadas de aceite de oliva.
50 cl. de caldo de ave.
Para la marinada:
2 cucharadas de aceite de oliva.
25 cl. de vino blanco seco.
1 ramita de romero.
2 hojas de laurel.
1 cucharadita de hierbas secas mezcladas.
2 dientes de ajo ligeramente aplastados.
6 bayas de enebro ligeramente aplastadas.
Para el relleno de hierbas:
2 dientes de ajo.
sal.
pimienta negra molida.
2 cucharadas de perejil picado.
1 cucharada de hierbas secas mezcladas.
1 huevo.
30 gr. de pan rallado.
recortes de carne (opcional).,
Elaboración
Mezclaremos en una bandeja honda, todos los ingredientes de la marinada.
Añadiremos la espalda de ternasco, limpia y deshuesada, y la dejaremos marinar, a temperatura ambiente, durante 4 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.
Retiraremos la carne, secándola con papel de cocina.
Reservaremos los líquidos de la marinada.
Para hacer el relleno, machacaremos el ajo con la sal y la pimienta negra.
Lo mezclaremos con el resto de los ingredientes para el relleno, hasta que la preparación adquiera la consistencia de pasta.
La extenderemos con las manos sobre la carne.
La ataremos para encerrar el relleno, cosiendo los extremos con un bramante, dándole una forma más o menos esférica.
La untaremos con aceite de oliva y la pondremos en una bandeja de horno.
Precalentaremos el horno a 220ºC.
Introduciremos la bandeja en él, dejándola cocer entre 35 y 45 minutos, hasta que la carne se vea dorada.
Retiraremos la carne, reservándola en un lugar caliente, en una cazuela que pueda ir al horno.
Desengrasaremos la bandeja del asado y la desglasaremos con los líquidos de la marinada colada.
Lo verteremos sobre la carne, añadiendo suficiente caldo hirviendo, hasta que nos cubra las 2/3 partes de la carne.
Taparemos la cazuela y la volveremos a hornear a 170ºC., durante 90 minutos más, rociando la carne de vez en cuando.
Colaremos el caldo del recipiente donde hemos horneado la carne, poniéndolo en un cazo pequeño, reduciéndolo y espumándolo, hasta que no quede grasa.
Retiraremos el bramante y cortaremos la espalda de ternasco en lonchas, regadas con la salsa reducida.