Espalditas de cabrito con cremas de boniato y de ajos, y trompetas de la muerte
Una exquisita receta que podemos reservarla para unos de los platos para esta próximas fiestas que se avecinan de Navidad. Para ellos emplearemos unas tiernas espalditas de cabrito que acompañaremos con una crema de boniatos y unas trompetas de la muerte.
Ingredientes
Para 4 personas
2 espalditas de cabrito (unos 800 gr. cada una)
1 cabeza de ajos
10 ciruelas secas, sin hueso
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
100 ml. de aceite de oliva
20 ml. de brandy
100 gr. de trompetas de la muerte
Parta la crema de boniato:
2 boniatos
50 gr. de mantequilla
sal
pimienta negra molida
Para la crema de ajos:
los ajos de la cocción con las espalditas
100 ml. de leche de cabra
150 ml. de aceite de oliva
Elaboración
Colocaremos las espalditas de cabrito en una bolsa de cocción al vacío, con los ajos desgranados y sin pelar, las ciruelas, las hierbas aromáticas, un chorro de aceite de oliva y el brandy. Lo coceremos en un horno de vapor, durante 12 horas a 80ºC. Si no disponemos de este horno, las asaremos, sin la bolsa, poniendo las espalditas sobre una bandeja de horno forrada y untada con aceite de oliva o con manteca de cerdo, regándolas con el aceite de oliva y repartiendo el resto de ingredientes, dejándolas asar en el horno precalentado a 180ºC. durante unas 2 1/2 horas, regándolas de vez en cuando con los jugos que suelten, para que no se nos resequen.
Retiraremos las espalditas del horno, retirando las hierbas aromáticas, las ciruelas y los ajos. Colaremos los jugos de la cocción. Reservaremos todo.
Deshuesaremos las espalditas, poniendo sus carnes en un recipiente rectangular de silicona junto con las ciruelas, bien prensadas. Las dejaremos enfriar y desmoldaremos.
Cortaremos la terrina en 4 partes iguales (cuadrados).
En una cazuela coceremos los huesos con los jugos de la cocción, a fuego lento, hasta reducir los jugos a la mitad. Lo colaremos y reservaremos.
Si empleamos trompetas de la muerte secas, las hidrataremos. Las saltearemos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar.
Preparemos la crema de boniato, envolviendo los boniatos con papel de aluminio y asándolos en el horno a 180ºC. durante unos 75 a 90 minutos.
Los pelaremos y pondremos en el vaso de la batidora junto con la mantequilla, la sal y la pimienta negra, triturándolos hasta obtener una crema fina.
Para crema de ajos, pelaremos los dientes de ajo y los pondremos en el vaso de la batidora, una vez lavado, con la leche de cabra, añadiendo, poco a poco, como si se tratase de una mayonesa, el aceite de oliva, hasta obtener una textura consistente.
Marcaremos los cuadrados de cabrito, en una sartén con un poco de aceite, para que nos queden las cuatro caras crujientes.
Los emplataremos en el centro de los platos poniendo puntos de crema repartidos, tanto de boniato como de ajos, alrededor.
Salsearemos el cabrito con la reducción de salsa y las trompetas de la muerte salteadas.