Así como de espárragos verdes tenemos todo el año, los blancos suelen a aparecer en primavera. Los podemos cocer ambos y luego acompañarlos con esas sabrosas salsas.
Ingredientes
750 gr. de espárragos blancos.
750 gr. de espárragos verdes.
Para la salsa de huevo:
3 huevos cocidos.
3 escalonias.
3 cucharadas de vinagre de sidra o de manzana.
200 ml. de aceite de oliva.
1 cucharadita de tabasco.
hierbas aromáticas (orégano, tomillo, salvia).
sal.
pimienta negra molida.
Para la salsa al perejil:
30 gr. de perejil.
2 dientes de ajo.
1 huevo.
2 cucharadas de vinagre mezclado con pimienta verde.
2 cucharadas de mostaza amarilla.
100 ml de aceite de oliva.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
En una olla, coceremos al vapor, primero los espárragos blancos y después los espárragos verdes (unos 15 minutos cada uno de ellos) . Los reservaremos, escurridos, dejando que se enfríen.
Para la salsa de huevo, pelaremos y trituraremos finamente las escalonias.
Pelaremos los huevos y los trituraremos con la ayuda de un tenedor.
Lavaremos y trituraremos las hierbas aromáticas (orégano, tomillo, salvia) y las añadiremos a la mezcla de huevo.
Mezclaremos los huevos, las escalonias y el vinagre, agregando poco a poco la cucharadita de tabasco.
Añadiremos el aceite de oliva, mezclándolo muy bien. Salpimentaremos al gusto.
Para la salsa de perejil, lavaremos y trituraremos las hojas de perejil.
Separaremos la clara de la yema del huevo, mezclando esta última con el ajo, pasado por el mortero, el vinagre y la mostaza.
Añadiremos sal, pimienta negra y el aceite, primero gota a gota y después 1 chorro muy fino.
Cuando la salsa este bien mezclada, incorporaremos el perejil, mezclándolo bien.
Emplataremos los espárragos acompañados con las dos salsas.